Qualidade de carne bovina

Formada em Medicina Veterinária pela Universidade de Marília, Angélica Pereira possui mestrado e doutorado, ambos realizados pela Universidade de São Paulo (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - FZEA). Finalizou o pós-doutorado pela Universidade de São Paulo (Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - FMVZ).

Atualmente, é docente pelo Departamento de Nutrição e Produção Animal da FMVZ e responsável pelo Laboratório de Ciência da Carne (LCC) e pelo Laboratório de Pesquisa em Gado de Corte (LPGC). Tem experiência em Produção Animal e Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Scot Consultoria: Angélica, quais os principais aspectos considerados pelas indústrias frigoríficas em relação à qualidade da carne bovina? Qual tem sido o principal avanço relacionado aos aspectos qualitativos nos últimos anos e, entre genética e nutrição, quem tem contribuído mais para esses avanços?

Angélica Pereira: As indústrias têm evoluído muito nos últimos anos, se especializando cada vez mais em atender clientes muito exigentes em relação à qualidade de carne. Para isso, a cobrança vai para o produtor, que deve atender às especificações que estão inseridas em protocolos de raça, programas de certificação ou linhas especiais que as indústrias produzem.

Dessa forma, características como idade, peso, condição sexual e acabamento de carcaça são pontos-chave. Acredito que dentre os principais avanços nos últimos anos, está a redução da idade de abate dos animais, o que favorece a melhor qualidade de carne, embora outros aspectos como acabamento e condição sexual devam ser considerados.

Em relação à genética e nutrição, não dá para separar as características. Uma depende da outra! Se os animais não apresentarem uma boa condição nutricional, não adianta ter a melhor genética, pois não vão expressar seu potencial para produção de carne (gordura e maciez, por exemplo) e vice-versa. Portanto, genética e nutrição caminham juntas e a resposta de investimento de uma depende da outra.

Scot Consultoria: Quais são os maiores desafios que a indústria frigorífica enfrenta quanto à qualidade de carne atualmente? Quais são os maiores problemas de qualidade de carcaça que você se depara no seu dia a dia?

Angélica Pereira: Sem dúvida, um dos maiores problemas enfrentados é a falta de padronização e consistência das carcaças. De modo geral, o produtor ainda tem dificuldade de entregar animais padronizados e o resultado é visto com carcaças que apresentam muita gordura (principalmente visceral e subcutânea) e menor área de lombo, por exemplo, que culmina em piores rendimentos na desossa.

São entregues animais mais leves ou com pior acabamento de carcaça, além de idade mais avançada.  E não podemos nos esquecer que ainda é elevado o abate de bovinos não castrados, o que reflete, em geral, em carne de pH elevado, sendo dura, firme e escura, com período de conservação comprometido,  entretanto,  pelos dados do último ano, têm-se reduzido a porcentagem de abate de animais não castrados.

Scot Consultoria: Quais são os mercados mais exigentes com relação aos aspectos qualitativos da carne bovina? O consumidor brasileiro tem exigido também esses novos aspectos ou o mercado brasileiro se beneficiou dos avanços para atender ao mercado internacional?

Angélica Pereira: O mercado europeu representa uma elevada porcentagem das exportações brasileiras de carne bovina e tem se tornado cada vez mais exigente com relação à qualidade final do produto, tendo como exemplos certos protocolos (Cota Hilton e 481). Outros mercados estão em crescimento linear, como China, e outros estão por vir - como Japão, dentre outros. Nesse sentido, sanidade, rastreabilidade, nutrição, idade, pH, gordura e especificações de embalagem são requisitos cada vez mais cobrados na produção de produtos de qualidade.

Portanto, o produtor precisa, mais uma vez, fazer as contas e calcular se compensam as bonificações pagas pelos frigoríficos. Se sim, o uso de estratégias como redução do ciclo de produção, nutrição intensiva, uso de cruzamentos, tecnologias como ultrassonografia para predizer carcaça, animais avaliados e selecionados são muito bem=vindas.

Sem dúvidas, o mercado brasileiro tem se beneficiado com as exigências internacionais e a produção de carne diferenciada para atender esse nicho de mercado que tem se destacado nos últimos anos. Vejo com bons olhos esse consumidor que está disposto a pagar mais por produtos altamente qualificados. Hoje, temos muitos produtos para atender ao consumidor interno exigente, que passam por todo o segmento da cadeia, como controle de qualidade desde a origem, sistemas internos nos frigoríficos de classificação e tipificação de carcaças, até a produção de carne orgânica, carne com selos ou protocolos de produção,  carbono neutro, cortes e porções diferenciadas, enfim, uma gama de oportunidades que o brasileiro aprendeu a produzir, graças às experiências e exigências internacionais.

E nós, brasileiros, fazemos muito bem feito, mesmo não tendo incentivos, subsídios, sistema nacional efetivo de classificação e tipificação, impostos muito elevados, problemas de logística, questões do ponto de vista ambiental, falta apoio governamental e de uma entidade governamental para apoiar, incentivar a produção de carne, como o USDA (Estados Unidos), INAC (Uruguai), MSA (Austrália). Mesmo diante de tantos obstáculos, conseguimos fazer a diferença, mas podemos produzir muito mais e de forma mais expressiva, sendo mais competitivos na produção de carne de qualidade.

Scot Consultoria: Quais as vantagens do abate de bovinos até 30 meses, no que diz respeito aos aspectos qualitativos da carne?

Angélica Pereira: Ao pensar em qualidade de carne, não dá para falar em abater animais com 30 meses. A idade é um dos fatores que mais influencia a maciez. Os animais mais velhos tendem a apresentar colágeno mais insolúvel, o que reflete em carnes mais duras. Portanto, o ideal é o abate de animais, no máximo, com dois anos de idade.

Animais mais velhos têm atividade de degradação de proteínas menos intensa quando comparados aos mais jovens, o que compromete a maciez. Ao pensarmos em qualidade, outros fatores também são muito importantes, como: genética, nutrição, condição sexual, manejo, sanidade, uso de tecnologias, velocidade de crescimento dos animais, dentre outros.

Atualmente, temos muitos exemplos de segmentos de carnes para atender nichos de mercado, com animais abatidos aos 16 a 18 meses, fêmeas ou machos castrados, com aproximadamente 22@.

Scot Consultoria: Ao considerarmos cruzamentos industriais, quais as principais vantagens dentro da progênie e qual a raça taurina que melhor tem obtido resultados na qualidade de carcaça, à nível progênie, quando cruzada com gado Nelore?

Angélica Pereira: Minha experiência é maior com uso de cruzamentos de raças taurinas, em especial àquelas britânicas. Quando trabalhamos com esse biotipo animal, as principais vantagens, já consolidadas na literatura clássica, são principalmente em função da precocidade, em especial, gordura. Do ponto de vista de crescimento fisiológico, animais mais precoces depositam mais cedo gordura. No entanto, não existe a melhor raça, pois depende muito do sistema e do ambiente que o animal será produzido. Temos um casamento perfeito, que é o animal taurino com a vaca zebuína. No entanto, precisamos avaliar e medir características de interesse para a qualidade de carne, em especial a maciez. Precisamos identificar touros e pais de vacas zebuínas que sejam viáveis para utilização em sistemas de cruzamentos com raças taurinas. Não basta apenas identificar, mas sim avaliar esses animais.

Ressalto que a heterose para características de carcaça e carne é baixa. São características de moderada a alta herdabilidade. Portanto, em um cruzamento, importa mais a complementaridade entre raças. A adaptação e crescimento do zebu e para àquelas britânicas, preococidade e acabamento. Para as continentais, crescimento. Outro fato a ser lembrado é que quase metade da vida das progênies é com a mãe, daí a importância da habilidade materna e do crescimento dessa mãe.

Scot Consultoria: A condição sexual dos animais influencia a qualidade da carne em bovinos? De que forma?

Angélica Pereira: Sem dúvida. De modo geral, de acordo com as pesquisas, o tecido conjuntivo de animais não castrados é menos solúvel. Além disso, essa condição sexual resulta em carnes com menor escore de marmorização, menor espessura de gordura subcutânea, maior atividade de calpastatina (resultando em carnes mais duras), associada à maior reatividade dos animais não castrados.

A condição sexual interfere de maneira direta na qualidade da carne e é uma estratéga de manejo essencial na produção de produtos diferenciados, a fim de atingir nichos de mercado, para inclusive remunerar melhor o produtor que entrega esse perfil de animal (machos castrados ou fêmeas precoces). É certo que somente castrar também não garante qualidade de carne!

Scot Consultoria: As grandes indústrias têm investido em pesquisas visando a melhoria da qualidade da carne?

Angélica Pereira: As indústrias brasileiras fazem muitas pesquisas internas para atender suas demandas. As parcerias entre inciativa privada, sejam as indústrias processadoras ou os produtores, ou associações (governamentais ou não) com a academia são muito importantes, a fim de gerar e transferir o conhecimento técnico para toda a cadeia. Nesse sentido, sentimos falta de maior integração na condução de pesquisas e novas tecnologias no Brasil.