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Scot Consultoria

O rendimento de carcaça e os cortes cárneos


Terça-feira, 22 de janeiro de 2019 - 10h40

por Letícia Vecchi

Zootecnista, formada pela Universidade Estadual Paulista – UNESP, Câmpus Botucatu-SP. É analista de mercado da Scot Consultoria. Pesquisadora de mercado nas áreas de boi, leite e grãos.


Foto: Pixabay


As exigências do consumidor sobre qualidade e variedade de alimentos estão aumentando e isso não é diferente para a carne bovina, o que influencia no desenvolvimento de novos tipos de cortes com o objetivo de fornecer peças diversificadas quanto a peso, preço e qualidade para atender a todos os perfis de mercado (LEDIC et al., 2000).


Devido a isso, é importante a avaliação do rendimento de carcaça e seus cortes, assim como dos subprodutos que podem exercer influência tanto no rendimento de carcaça como no desempenho dos animais (PERIPOLLI et al., 2013).


De modo simplificado, a carcaça bovina é dividida em três grandes partes: traseiro, dianteiro e ponta de agulha e é composta por carne, osso e gordura, sendo a gordura a porção mais variável de todas e o que mais influência no rendimento de carcaça (Universidade de Lavras, 2016).


O rendimento de carcaça é a relação do peso da carcaça sobre o peso vivo do animal. Esse rendimento geralmente varia de 48% a 62%, podendo ser influenciado por diversos fatores (Embrapa, 2018).


Fatores que influenciam o rendimento de carcaça.


O peso do animal é um dos fatores que podem influenciar o rendimento de carcaça. Geralmente animais mais leves possuem rendimentos menores devido à maior proporção de couro, pés e cabeça em relação à carcaça (GALVÃO et al.,1991).


Ao chegar à idade adulta, não há mais crescimento muscular e o que influenciará o rendimento será a deposição de gordura na carcaça (GALVÃO et al.,1991).


Porém, em estudo realizado por Vaz et al. (2015), foi demonstrado que bovinos nelore jovens com carcaças pesadas deixaram maior receita para os componentes não carcaça, seguidos de animais jovens médios e leves. Animais em maturidade avançada podem apresentar menor variação no peso do couro, não diferindo em peso de animais mais jovens.


Peripolli et al. (2013), avaliando três raças diferentes para componentes não carcaça, Brahman, Brangus e Hereford, terminados em confinamento ou em pastejo rotacionado com suplementação, concluíram que a raça Brahman apresentou menor porcentagem de órgãos vitais e o trato digestivo em ambos os sistemas de terminação


O transporte é outro fator de influência, grandes distâncias podem tornar a viagem estressante para os animais, e perda de peso, diminuindo o rendimento (BRAGGION E SILVA, 2004). Além disso, podem ocorrer hematomas que serão retirados na toalete feita pelo frigorífico.


O intervalo de alimentação pode auxiliar no aumento ou na diminuição do rendimento de carcaça. Geralmente é necessário em média 12 horas de jejum para que o conteúdo gastrointestinal diminua para que o bovino seja pesado no frigorífico, essa diferença pode chegar a até 10% do peso do animal (BARBOSA, 1999).


Entre raças também são encontradas diferenças de rendimentos. Raças de grande porte possuem um maior ganho de peso médio diário, porém, geralmente são raças tardias em relação à deposição de gordura. Já raças de médio e pequeno porte, possuem ganho diários moderados e iniciam a deposição de gordura rapidamente (BARBOSA, 1999).


Existem também diferenças entre zebuínos e taurinos ao se tratar de rendimento de carcaça. Geralmente taurinos possuem rendimentos menores por possuírem o trato gastrointestinal mais desenvolvido do que os zebuínos (GOMIDE, 2006).


Porém, muitas vezes esses animais participam de programas de bonificação da carcaça por qualidade da carne, o que colabora com a atratividade da raça, mesmo com menor rendimento.


Rendimento dos cortes e os subprodutos.


De acordo com Ledic et al. (2000), o aproveitamento da carcaça em relação ao peso vivo foi de 82,4%, considerando componentes de carcaça e seus subprodutos. Enquanto o aproveitamento dos subprodutos em relação ao peso de carcaça foi de 65,8%. Sendo que o couro, sangue e fígado são os principais responsáveis pela receita, chegando a 58% dos componentes não carcaça. (VAZ et al., 2015).


A proporção de cada corte na carcaça varia de acordo com o peso, podendo chegar a 0,91% no caso do cupim até 7,69% para a ponta de agulha (LEDIC et al., 2000).


Essa relevância muda quando se trata de receita. Segundo levantamento feito pela Scot Consultoria, a participação de cortes nobres como o filé mignon, que participa de 1,9% da composição da carcaça, representa 12,6% na composição da venda de carne. Veja a figura 1.


Figura 1. Participação de cada corte no total da carcaça e no valor de venda das carnes do frigorífico.



Fonte: Scot Consultoria/Ledic et al.


Conclusão


A escolha da raça é um dos fatores que irão influenciar no sistema de produção como um todo na fazenda. É necessário saber as condições ambientais a que esses animais serão submetidos e qual o foco de produção, uma carne “commodity” ou “gourmet”.


O preço recebido por animal pelo produtor é através do rendimento de carcaça, porém, a melhor forma de encontrar resultados significativos é focando no bem-estar do animal, diminuindo o estresse, ser eficiente na produção, e diminuir a idade de abate.


Texto originalmente publicado na edição número 386 da revista Coopercitrus.


Referências


Instituto de Economia Agrícola. Disponível em: <http://ciagri.iea.sp.gov.br/nia1/Precos_Medios.aspx?cod_sis=3> Acesso em 26 de set 2018


Embrapa. Disponível em: https://bit.ly/2xI2Pxl. Acesso em 26 de set de 2018


Universidade de Lavras. Fatores que influenciam o rendimento de carcaça bovina. Disponível em: https://3rlab.wordpress.com/2016/11/25/fatores-que-influenciam-o-rendimento-da-carcaca-bovina/Acesso em 26 set 2018.


BARBOSA, P. F. Sistemas de cruzamento para produção de novilhos precoces. São Carlos: Embrapa Pecuária Sudeste, 1999. 24p. (Embrapa Pecuária Sudeste. Circular técnica, 22).


BRAGGION, M.; SILVA, R. A. M. S. Quantificações de Lesões em carcaças de bovinos abatidos em frigoríficos no pantanal sul-Mato-Grossense. Comunicado técnico n°45 Corumbá-MS, 2004.


GALVÃO, J.G.; FONTES, C.A.A.; PIRES, C.C.; CARNEIRO, L. H. D. M.; QUEIROZ, A. C.; PAULINO, M. F. Características e composição da carcaça de bovinos não castrados, abatidos em três estágios de maturidade (estudo II) de três grupos raciais. Revista da Sociedade Brasileira de Zootecnia, v.20, p.502-512, 1991.


GOMIDE, L.A. M; RAMOS, M.E.; FONTES, P.R. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa: editora UFV, 2006.


LEDIC, L.I; TONHATI, H; FERNANDES, O.L. Rendimento integral de bovinos após o abate. Ciênc. agrotec., Lavras, v.24, n.1, p.272-277, jan./mar., 2000


MACEDO, M.P.; BASTOS, J.F.P.; BIANCHINI SOBRINHO, E. RESENDE, F.D.; FIGUEIREDO, L.A.; RODRIGUES NETO, A. J. Características de carcaça e composição corporal de touros jovens da raça Nelore terminados em diferentes sistemas. Revista Brasileira de Zootecnia, v.30, n.5, p.1610-1620, 2001.


PERIPOLLI, Vanessa et al. Componentes não-integrantes da carcaça de bovinos de três grupos genéticos terminados em confinamento ou pastejo rotacionado com suplementação. Rev. bras. saúde prod. anim.[online]. 2013, vol.14, n.1, pp.209-223. ISSN 1519 9940.  http://dx.doi.org/10.1590/S1519-99402013000100020.


VAZ, N. F, et al. Componentes não carcaça de bovinos nelore abatidos com diferentes pesos. Cienc. anim. bras. v.16, n.3, p. 313-323jul./set. 2015


 



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