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Scot Consultoria

Principais fatores que afetam a qualidade da carne bovina

Entrevista com o Professor Doutor na Unicamp, Sérgio Pflanzer

Segunda-feira, 2 de março de 2020 - 05h55
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Possui graduação em Medicina Veterinária pela PUC-PR, recebeu o título de Mestre e Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp nos anos de 2008 e 2012, respectivamente. Atualmente é Professor Doutor na Faculdade de Engenharia de Alimentos, da UNICAMP, nas áreas de Higiene dos Alimentos e Características e Processamento de Carnes. Os trabalhos de pesquisa são voltados para avaliação dos fatores pré e pós abate na qualidade de carne das diferentes espécies animais, com ênfase para carne bovina.

Foto: Scot Consultoria


Na rodada de entrevistas da semana, nosso convidado é o Sergio Pflanzer, um dos palestrantes que estará presente no Encontro de Confinamento e Recriadores da Scot Consultoria.

Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior possui graduação em Medicina Veterinária pela PUC-PR, recebeu o título de Mestre e Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp nos anos de 2008 e 2012, respectivamente. Atualmente é Professor Doutor na Faculdade de Engenharia de Alimentos, da UNICAMP, nas áreas de Higiene dos Alimentos e Características e Processamento de Carnes. Os trabalhos de pesquisa são voltados para avaliação dos fatores pré e pós abate na qualidade de carne das diferentes espécies animais, com ênfase para carne bovina. 

Na conversa com o Sérgio, abordamos os principais fatores pré e pós abate que afetam a qualidade da carne bovina e um pouco sobre esse mercado, confira!

Essa conversa foi uma introdução para sua palestra, que será realizada no ERC20 - Encontro de Confinamento e Recriadores da Scot Consultoria, que acontecerá de 14 a 17 de abril de 2020, em Ribeirão Preto-SP.

Para se inscrever, acesse: https://www.confinamentoerecria.com.br/.

Scot Consultoria: Sérgio, pensando no aumento do interesse com relação ao valor qualitativo das carcaças, quais são as novidades tecnológicas e ferramentas que têm auxiliado o produtor a mensurar com maior precisão essas características na composição da carcaça?

Sérgio Pflanzer: A não ser pelo uso do ultrassom nos animais vivos, não vejo novas tecnologias sendo utilizadas neste sentido. Existem equipamentos com tecnologia por infravermelho, ressonância magnética e imagem hiperespectral que estão sendo estudadas e até mesmo sendo utilizadas fora do Brasil, mas ainda não estão disseminadas por todas as indústrias.

Scot Consultoria: Nos sistemas de produção, as fontes de alimentos usadas na dieta dos animais podem interferir na qualidade e sabor da carne? O senhor poderia citar algum exemplo?

Sérgio Pflanzer: Em teoria sim. Na prática é mais difícil de ser provado. Produtos com alto teor de lipídios são mais relacionados com possíveis alterações no sabor da carne. Isso é explicado pela mudança que pode acontecer com o perfil de ácidos graxos da carne, sendo que a gordura, principalmente a intramuscular, é a principal responsável pelo sabor da carne.

Scot Consultoria: Professor, a castração é essencial para garantir uma carne de qualidade superior? Vale a pena o produtor abrir mão dos ganhos zootécnicos obtidos com um animal inteiro em troca da castração e produção de carne gourmet? Qual conta o produtor deve fazer para auxiliar nesta tomada de decisão?

Sérgio Pflanzer: No passado eu iria responder que sim. Hoje, para mim, a resposta é “depende”. A castração tem um efeito muito positivo na deposição de gordura, acelera o processo de maturação e ainda pode ter um efeito positivo na solubilização do colágeno. Todos esses fatores ajudam a melhorar a qualidade da carne. Quando pensamos em carne com “qualidade superior”, essa pode ser aquela melhor que a do dia a dia. Se for isso, animais não castrados, mas abatidos jovens e com boa cobertura de gordura, e de preferência com alguma porcentagem de genética taurina, podem atender esse mercado. Se estivermos falando de um mercado que precisa ter 100% de satisfação com seus consumidores, a castração é primordial.

Scot Consultoria: A busca pela transformação da carne, saindo da chamada “carne commodity” para um produto de melhor qualidade teve um avanço significativo ao utilizarmos os cruzamentos industriais. Sobre isso, seus anos de pesquisas indicam alguma raça que se destaque na entrega de carne de melhor qualidade?

Sérgio Pflanzer: Não. Claro que, no Brasil, assim como em outros países, a raça Angus é a mais lembrada e disseminada, mas não é a única. Qualquer raça de origem taurina oferece um ganho na maciez da carne. Se forem britânicas, o acúmulo de gordura intramuscular é um bônus e melhora ainda mais essa qualidade.

Scot Consultoria: Internacionalmente, o Brasil ainda é visto como um país produtor de carne commodity, de baixo valor agregado. Qual sua opinião sobre essa nossa imagem? É interessante revertê-la para atingir mercados mais exigentes ou economicamente é mais rentável atender a demanda de países emergentes que consomem esse produto com preços mais competitivos?

Sérgio Pflanzer: Não sou um grande entendedor do mercado para saber sobre rentabilidade. Penso que o produtor e a indústria têm que fazer aquilo que traz maior lucratividade. Trabalhar apenas com carnes especiais pode não fechar a conta, e não ter para quem vender, mas esse mercado está se tornando cada vez mais promissor, tendo grandes indústrias apostando em novas e imponentes marcas.

Scot Consultoria: Sobre os programas de bonificação de raças ou outras premiações e certificações de carne de qualidade, como o senhor enxerga a evolução desses sistemas de pagamento? Eles são capazes de trazer retornos sobre os investimentos dos produtores? Qual sua dica para pecuaristas que enfrentam dificuldades quanto a isso?

Sérgio Pflanzer: Esses sistemas cresceram muito, o que é muito bom. A indústria só consegue atender esses mercados diferenciados quando consegue contar com um fornecimento constante. Quanto ao retorno aos produtores, até o momento só tenho visto casos de sucesso e parcerias cada vez mais intensas. Acredito que os produtores que estão com dificuldades devem primeiramente decidir se esse é o modelo de negócio que querem. Decidido isso, procurar fidelizações com as indústrias para entender o produto que deve ser fornecido e depois fazer as contas para qual melhor forma de implementar, pensando em todas as etapas de manejo e produção.

Scot Consultoria: Por fim, o senhor poderia nos falar um pouco sobre o que será abordado em sua palestra? E qual a importância de um evento como o Encontro de Confinamento e Recriadores da Scot Consultoria para a pecuária nacional?

Sérgio Pflanzer: A ideia é discorrer sobre os principais fatores pré e pós abate que afetam a qualidade da carne bovina. Os eventos da Scot são muito reconhecidos quanto à qualidade. Não tenho dúvidas que os participantes, palestrantes ou ouvintes, poderão agregar conhecimentos para colocar em prática em suas atividades, melhorando cada vez mais a produtividade e qualidade da carne bovina brasileira.


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