A importância da segurança e qualidade alimentar no cenário pandêmico

Na rodada de entrevistas da semana, nossa convidada é Ellen Lopes, Presidente do Grupo Food Design e da ONG IRSFD, que concedeu uma entrevista exclusiva sobre segurança alimentar e as expectativas do cenário atual e pós pandemia.

Ellen Lopes é Mestre e Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP, especialista em Marketing Internacional de Alimentos pelo Cererul- Universidade de Zaragoza, especialista em Cultura de Segurança de Alimentos e Pós-Graduanda lato sensu em Gestão de Desenvolvimento Sustentável pela FGV & Universidade Mc Donald’s. É  único membro representante da América Latina do TWG (Technical Working Group) de Food Safety Culture da GFSI (Global Food Safety Initiative) e expert em HACCP para a UNIDO – United Nations Industrial Development Organization pela International HACCP Alliance, USA, desde 2002. Possui atuação geográfica no Brasil, Alemanha, Argentina, Canadá, Colômbia, Chile, Costa Rica, Estados Unidos, Portugal, México, Moçambique, Nigéria e Singapura.

Dra. Ellen tem 40 anos de experiência em projetos isolados ou integrados SGI (QSE ou SHE). Escopos desses sistemas: Qualidade, Segurança de Alimentos, Cultura de Segurança e Alimentos, Saúde e Segurança do Trabalhado, Gestão de Meio Ambiente, trabalhando tanto com treinamentos como consultoria, assessoria e mentoria. Atuação: em todos os elos da cadeia de alimentos, desde a indústria (produtos acabados, ingredientes, aditivos, embalagens) foodservice, varejo até estocagem e distribuição. Foco: alimentação humana, alimentação para animais de criação e produção primária. Coordenou o desenvolvimento de cursos de Pós-Graduação nas áreas da Qualidade e Segurança de Alimentos e de Embalagens, bem como em Sistemas de Gestão Integrados, sendo alguns realizados em parcerias (SGS, Universidade Positivo) ou realizados in company somente pela Food Design (COAMO).

Além disso possui Capacitação nas normas/ esquemas: ISO 9000, FSSC 22000, IFS Food, BRC Food, BRC Packaging, BRC Estocagem e Distribuição, GMA SAFE, dentre outras/os. É certificada pela International HACCP Alliance, USA e certificada como PCQI – Preventive Controls Qualified Individual pela FSPCA - Food Safety Preventive Controls Alliance, USA. É Coordenadora Geral do Programa Global Markets APAS, Examinadora do Prêmio Nacional da Qualidade em três ciclos anuais, credenciada pelo Programa ServSafe – NRA - National Restaurant Association, Chicago (pelo Instituto de Hospitalidade), Vencedora do concurso” Uma Nova Ideia em Metrologia”, Inmetro e colaborou vários anos com Projeto APPCC Senai.

Scot Consultoria: Dra. Ellen, conte-nos brevemente sobre a história da Food Design?

Ellen Lopes: A Food Design tem uma história de 27 anos de pioneirismo, empreendedorismo e de credibilidade, graças à busca de excelência na prestação de serviços nas áreas da qualidade e da segurança de alimentos. Nossa política da qualidade é "buscar a satisfação dos clientes, atendendo suas necessidades e expectativas, orientando-se sempre, de forma equilibrada, pela melhoria contínua, e pela busca da excelência".

Trabalhei por 14 anos na indústria de alimentos e boa parte do meu tempo foi dedicada a prestar assistência técnica a fornecedores, para que atingíssem o nível da qualidade e da segurança de alimentos requeridos pela empresa, e para isso contei com um enorme suporte da matriz suíça. 

Após ter tido um problema de saúde grave e quase morrer, como numa epifania, me impus uma missão de levar o conhecimento que eu adquirira, para muito além das fronteiras. Em abril de 1993 fundei a Food Design Consultoria. Pouco a pouco a Food Design cresceu. Devagar e sempre, pois nosso objetivo não é crescer por crescer, e sim fornecer serviços com alto padrão de qualidade, buscando excelência, com melhoria contínua e responsabilidade social.

Aliás, responsabilidade social para nós é tão importante, que me induziu a fundar com alguns colegas o IRSFD - Instituto Food Design de Responsabilidade Social, uma entidade sem fins lucrativos, para apoiar o crescimento dos pequenos negócios de alimentos fundamentado num “Pensar Grande, Começar Pequeno”.

Scot Consultoria: Além das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), serem fundamentais, quais são os principais fundamentos para a Segurança de Alimentos e qual deles é o mais difícil de ser concluído?

Ellen Lopes: Primeiramente me permita explicar brevemente, para quem ainda não está familiarizado, o que é BPF, bem como o que é o APPCC, respectivamente, GMP e HACCP em inglês.

BPF é o conjunto dos princípios e regras básicas de higiene que devem ser adotados na produção de qualquer produto alimentício, desde o campo até a mesa, para evitar contaminações que possam agredir a saúde do consumidor, ou que prejudiquem sua qualidade. Quando se referem à agricultura, correspondem às Boas Práticas Agrícolas. Ou Boas Práticas na Pecuária, que se referente à criação de animais. Em inglês essas práticas são chamadas de G.A.P. – Good Agricultural Practices.

O APPCC, por sua vez, é um sistema pelo qual o produtor deve identificar perigos e riscos de contaminação e onde necessário e crítico, encontrar parâmetros que possam prevenir ou evitar que a contaminação fique inaceitável e, controlar rigorosamente tais parâmetros, para não deixar ocorrer desvios destes parâmetros. Se, malgrado todo esse cuidado, houver desvio, não se deve liberar o produto para venda, exceto se a qualidade for restabelecida ou o contaminante tiver sido eliminado ou se tal contaminante foi reduzido até nível aceitável. O nível aceitável é, em geral, estabelecido em legislação, norma ou em especificação do cliente.

Dentre os fundamentos, temos que criar primeiramente um bom alicerce com base nos princípios de Projeto e Desenho Sanitário: instalações prediais, equipamentos e utensílios devem permitir que a higiene seja mantida ao longo de todo o processo, garantindo estanqueidade, hermeticidade e facilidade de limpeza, formando assim a base física para produzir com segurança de alimentos. Outro fundamento importante é exercer os princípios de uma boa gestão da qualidade segurança de alimentos, o que é importante tanto no campo como na indústria, independentemente do tamanho.

Resumidamente, uma boa gestão deve se basear no ciclo PDCA.  Explicando: PLAN - planejar o que/ quem/como/ quando produzir e controlar, antes de efetivamente sair produzindo; DO – produzir seguindo as instruções de como produzir e controlar; CHECK – medir, controlar e verificar os parâmetros de qualidade e segurança do que está sendo produzido; ACT – no caso de ter havido desvios, entender as causas dos desvios e realizar a correção, evitando que os problemas continuem ocorrendo.

E agora destaco o princípio mais difícil de se implementar: uma real Cultura de Segurança de Alimentos, onde o zelo pela saúde do consumidor seja um valor para a organização. Esse valor deve ser encarado como fosse um mantra sagrado, desde o cargo mais alto da empresa, passando pelos níveis intermediários, até quem trabalha lá na lida do campo ou no chão de uma fábrica. Vale observar que cabe aos líderes dar exemplo e que isso feito de forma consistente. Embora isso pareça fácil, porque então, afirmo ser mais difícil? Porque qualidade e segurança de alimentos implicam em uma somatória enorme de pequenos detalhes, desde o desenvolvimento do produto e processo, o planejamento da produção, a seleção e compra dos insumos, até o momento da entrega do produto pronto.

Muitos desses detalhes não têm um impacto imediato visível, dificultando assim a crença de quem está produzindo de que esse detalhe de fato é importante, especialmente quando a mão de obra tem limitações de nível educacional, ou tem hábitos “atrapalhantes” enraizados. Exemplificando, é só imaginar o quão difícil é convencer um trabalhador que sempre usou barba por toda sua vida a tirá-la para trabalhar numa linha de produção de leite UHT.

Scot Consultoria: Qual será o principal gargalo no setor de segurança e qualidade alimentar no cenário pós pandêmico em médio prazo?

Ellen Lopes: Para enfocar segurança alimentar, tenho antes que pontuar a diferença: segurança de alimentos é o mesmo que inocuidade, ou seja, alimento seguro para a saúde por não conter contaminantes que façam mal à saúde do consumidor, enquanto segurança alimentar, conforme FAO e OMS, é o “estado alcançado quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a alimentos que atendem às suas necessidades alimentares para uma vida ativa e saudável“.

Quanto à relação entre esses dois conceitos, usarei citação recente da GFSI, a Global Food Safety Initiative, “Não há segurança alimentar sem segurança de alimentos. Se não é seguro, não é comida”.

Um dos gargalos e desafios que temos de enfrentar, não num médio, mas sim num curto prazo, é justamente a segurança alimentar de parte de nossa população. Havíamos saído do Mapa da Fome da FAO em 2014, mas dados da própria FAO apontam que em 2019 o Brasil voltou a esse “mapa”, realidade que está sendo muito agravada pela pandemia.

Para solucionar esse gargalo, devem ser tomadas ações mais diretas, emergenciais, e até assistenciais por parte do Governo Federal, bem como um esforço para recuperação econômica, com estímulo ao empreendedorismo dos pequenos, apoio à recuperação do nível de empregos e do trabalho informal. Outro gargalo foi o enfraquecimento da agricultura familiar, bastante prejudicada por falta de apoio governamental, pela diminuição de consumidores em feiras livres e pelo fechamento temporário de escolas, bares, restaurantes e hotéis.

Quanto à qualidade e segurança dos alimentos do ponto de vista do mercado interno, acredito que a inocuidade de alimentos sairá fortalecida. Talvez possamos ver alguma redução na incidência de DVAs – doenças veiculadas por alimentos, devido ao fato de as pessoas terem que, forçosamente, incorporar o hábito da higienização das mãos. O fato de as pessoas passarem a “enxergar” um inimigo invisível pode ter reforçado os cuidados de higiene com alimentos, o que deve facilitar a aderência dos trabalhadores às regras de BPF/GMP nas operações de produção de alimentos, melhorando a Cultura de Segurança de Alimentos. Penso que isso esteja ocorrendo tanto nos lares como em qualquer dos segmentos da cadeia de suprimento de alimentos, mas claro que só uma pesquisa pode apurar se de fato isso está ocorrendo.

Do ponto de vista de exportação de alimentos, o Brasil reforçará seu importante papel no pós pandemia, atendendo à demanda crescente de alimentos com qualidade e inocuidade. Nesse contexto, “a produção brasileira já segue protocolos rígidos para garantir essa qualidade, com uma legislação sanitária atual e modernizada”, segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Mas alguns estudiosos apontam que, com o empobrecimento resultante da queda de atividade econômica na pandemia, pode haver a necessidade de diversificação da produção de alimentos, tanto para exportação quanto para o mercado interno, favorecendo alimentos mais baratos, mas com mais exigência de qualidade.

Scot Consultoria: Quais alterações a nível empresarial e protocolar deveriam ser renovadas ou alteradas devido ao coronavírus?

Ellen Lopes: Conforme recomendações do Codex Alimentarius, é imperativo que os produtores de alimentos reforcem as medidas de higiene pessoal e treinamentos de reciclagem em Princípios de Higiene de Alimentos, para eliminar ou reduzir o risco de superfícies de alimentos e materiais de embalagens de alimentos se contaminarem com o novo corona vírus veiculados por  colaboradores da indústria de alimentos.  Para quem não conhece, o Codex Alimentarius é um programa conjunto da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e OMS (Organização Mundial da Saúde) para estabelecer normas internacionais para alimentos. Essas normas formam a base para legislação de todos seus países membros.

Mas como há especificidades cada setor, e muitos já estabeleceram, seus próprios protocolos. Essas especificidades devem ser consideradas do campo à mesa, mas o “coração” desses protocolos devem considerar as recomendações principais do Codex.

Scot Consultoria: Dra. Ellen, poderia nos dar uma visão geral dessas recomendações?

Ellen Lopes: Sim, claro. Vou fazer isso com base em dados científicos atuais e recomendações da FAO/ OMS. Essas recomendações, usando a ótica de elevada minimização de riscos, são válidas para áreas de produção de alimentos, desde uma packing house, uma produção artesanal, uma produção em escala industrial até o transporte e entrega. Não vou abordar nem varejo, nem área de foodservice.

1) Conscientizar colaboradores sobre os sintomas da covid-19, sejam eles terceirizados ou não, tanto para quem manipula o alimento, como para quem pode tocar embalagens ou superfícies que entrem em contato com os alimentos.

2) Ensinar que se sintomas aparecerem, tão logo apareçam, o colaborador deve ficar em casa e não ir trabalhar, podendo relatar seu estado por telefone, e-mail, WhatsApp etc. Deve também ser facilitado seu acesso ao atendimento médico apropriado. Se os sintomas se iniciarem durante produção, o colaborador deve ser afastado imediatamente, bem como seus contatos mais próximos.

3) Também os colaboradores assintomáticos confirmados por testes e seus contatos (aqueles com exposição aos casos confirmados) devem ser afastados.

4) Os portadores da covid-19, assintomáticos e sintomáticos devem ficar em isolamento e só podem voltar ao trabalho quando os sintomas desparecerem. Sendo possível, somente após dois testes de PCR negativos com 24 horas de intervalo. Se não for possível testar, a OMS recomenda que um paciente confirmado possa ser liberado do isolamento 14 dias após a resolução dos sintomas.

5) Colaboradores não devem entrar com roupa e calçado com os quais veio da rua. Trocar para uniforme ou roupa limpa antes de entrar na área produtiva. Lavar e desinfetar as mãos após colocar uniforme limpo, antes de entrar na área de produção e toda vez que tocar algo suspeito de contaminação.

6) Higiene adequada das mãos, lavar com água e sabão com técnica adequada, e por pelo menos 20 segundos.

7) Usar corretamente máscaras faciais, com troca frequente (ideal 2 horas ou quando úmidas).

8) Uso de desinfetantes à base de álcool 70 GL para as mãos, quando lavar não for possível e quando não sujas.

9) Luvas descartáveis podem ser usadas, mas devem ser trocadas frequentemente e toda vez que tocar superfície suspeita de contaminação. Não devem ser usadas no ambiente de processamento como um substituto para a lavagem das mãos.

10) Evitar tocar a boca, nariz e olhos, estando com ou sem luvas.

11) Seguir as orientações de distanciamento físico ao máximo possível, a qualquer momento. OMS recomenda pelo menos 1 metro. FDA recomenda de 2 metros, o que é mais seguro. Importante intercalar horário de almoço ou lanche. Exemplos de como fazer isso: distanciar as estações de trabalho, distanciar os colaboradores em ambos os lados das linhas de produção, para que um não fique em frente ao outro. Pode ser necessário reduzir velocidade da linha.

12) Colaboradores que trabalham no transporte e entrega de insumos e produtos alimentícios: motoristas e outros colaboradores não devem sair de seus veículos durante a entrega. Devem higienizar suas mãos antes de entregarem documento – para isso devem receber álcool em gel e toalhas de papel. Onde possível, utilizar recipientes e embalagens descartáveis para entregas, mas cuidado com contaminação ambiental. Recipientes reutilizáveis, devem ser adequadamente limpos e desinfetados

Acrescento alguns comentários: protetor facial tipo “face shield”, com acetato ou similar tem sido utilizado. Têm a vantagem de serem mais confortáveis e cobrirem os olhos, mas não são efetivos contra aerossóis. Melhor não serem usados onde há risco de incêndio, como ao cozinhar.

E para finalizar, alerto de algo que pouco tem sido mencionado e que é importante: considerar também que deve ser providenciada proteção para os olhos, visto que o vírus também pode penetrar por essa via.