O padrão de qualidade da cadeia da carne bovina começa no campo

A falta de padronização das carcaças produzidas no Brasil pode ser um problema para a expansão e conquista de novos mercados. Para entender melhor essa problemática sob o olhar da indústria o Fabiano Tito Rosa falou sobre o tema no Encontro de Confinamento e Recriadores da Scot Consultoria, evento que está ocorrendo entre os dias 2 e 5 de abril.

Para aqueles que não conseguiram participar, a Scot Consultoria convidou o palestrante para um bate-papo a fim de tirar algumas dúvidas sobre o tema.

Fabiano é zootecnista pela Universidade Estadual Paulista e mestre em engenharia de produção pela Universidade Federal de São Carlos. Atualmente é diretor executivo de compras no frigorífico Minerva S.A.

Scot Consultoria: Fabiano, o senhor foi um dos palestrantes do Encontro de Confinamento e Recriadores da Scot Consultoria. Quais os principais temas que foram abordados em sua palestra? Para o senhor, qual a importância de um evento como este para a pecuária nacional?

Fabiano: Na minha palestra eu abordei a questão da qualidade de carcaça com o objetivo de mostrar que tipo de animal a gente precisa produzir para atender a maior parte dos mercados. As exigências dos mercados vêm aumentando e nós precisamos trabalhar mais a questão do padrão dos animais e da qualidade das carcaças para conseguir atende-las.

Eu quero mostrar para o produtor que não é só o mercado de nicho que tem exigência. Mostrar também que qualidade da carcaça vai muito além de cobertura de gordura, que é o que todo mundo pensa quando se fala em qualidade.

Inclusive, para quem trabalha com exportação, o primeiro ponto quando falamos em qualidade, é a idade. Então esse é um ponto que eu também prezei para deixar bem claro em minha palestra. Não tem mais mercado para boi erado, esse boi não tem mais liquidez.

Sobre a importância do Encontro de Confinamento e Recriadores, para mim, é o principal evento de pecuária hoje no Brasil. É obrigatório ter na agenda, o público é de alto nível, um público grande, pecuaristas, técnicos, profissionais do Brasil todo. A troca de experiência e informação é sempre muito produtiva, não dá para não ir.

Scot Consultoria: Hoje, na sua opinião, qual a maior dificuldade para encontrar carcaças padronizadas e como melhorar esse quadro?

Fabiano: Eu acho que a principal dificuldade é que nós temos muitas pecuárias dentro do Brasil. Quando você olha na média, em termos de qualidade, a nossa carcaça tem melhorado, não há como negar isso. O problema é que é muito heterogêneo ainda. Você tem o fundo, bem lá no fundo e a cabeceira, bem lá na cabeceira. A média, portanto, até que é boa, só que no dia a dia a indústria ainda tem que fazer um trabalho muito grande de seleção para conseguir um melhor aproveitamento.

Acho que é preciso atacar em duas frentes. A primeira é instruir corretamente o pecuarista, mostrar o que precisa ser produzido. E a segunda é auxiliar na produção, com assistência, com programas de fomento e também com precificação adequada. 

Scot Consultoria: Do total de animais hoje abatidos pelo Minerva, qual a porcentagem de carcaças que são consideradas “Premium”? Na sua percepção, a demanda por carne de qualidade está aumentando?

Fabiano: Para o mercado Premium nós estamos procurando ficar em torno de 8-10% do nosso abate.

Quando falamos de mercado Premium estamos falando daqueles cortes de alto valor, o mercado gourmet.  A questão é que precisamos trabalhar a qualidade não só para atender esse mercado, e é esse um ponto que eu quero deixar claro.

Os mercados compradores de commodity também têm exigência elevada. É o caso do Chile, por exemplo, que tem muita exigência com idade e pH. Veja também o caso da China... todo mundo hoje fala de China, que China é para a carne bovina o que foi para a soja, que é onde o mercado mais se expande, que a gente tem que trabalhar para atender o mercado asiático, mas vale destacar que eles têm uma exigência de animais com no máximo 30 meses de idade.

Então não é só para o mercado Premium que a gente tem que olhar a qualidade. Commodity não é sinônimo de porcaria, muito pelo contrário, e a régua vem subindo cada vez mais.

Scot Consultoria: Qual a importância da escolha da raça para a produção de uma carcaça de qualidade? É possível produzir uma carne de zebu macia?

Fabiano: Sim é possível produzir uma carcaça de Zebu com qualidade, tudo depende do mercado que você está buscando atender.

Para você ver como as coisas vão se sofisticando. Hoje se fala muito de mercado Premium, mas é possível segmenta-lo. Vamos dizer assim, a grosso modo, existe o Premium AA, o A e o AB.

No mercado AA, Premium lá em cima, é difícil você produzir sem ser com animal britânico, pelo menos ½ sangue britânico. É preciso buscar marmoreio e maciez extremamente elevado. De forma alguma você vai produzir, por exemplo, com macho inteiro.

Agora, conforme você vem descendo um pouco, é possível trabalhar com todas as raças, porque o importante vai ser o padrão das carcaças mesmo, focando em idade e cobertura de gordura.

Então, resumindo, raça é um componente importante? É. Mas ela é a exigência para um nicho dentro de um nicho e quando você sai dele, outros fatores pesam mais. E aí, vale muito mais a questão da sua estratégia nutricional, do seu manejo, da idade que você entregar o animal, etc.

Lembrando que mesmo quando trabalhamos com o segmento AA, nós sempre iremos precisar do Nelore ou do zebu. Porque a matriz, a base da produção para atender qualquer tipo de segmento, vai ser sempre uma vaca zebu.

Scot Consultoria: Tendo em vista a falta de padronização do produto final no Brasil, ou seja, a carne, o que o senhor acha que falta para termos um programa de classificação de carcaças mais eficiente como os EUA ou Austrália?

Fabiano: Eu acho que falta a cadeia se entender, acho que falta discutir, colocar todos os pontos na mesa. Agora eu penso que isso não é imprescindível para melhorarmos nosso produto, conseguirmos explorar melhor os mercados e trazermos mais valor para o sistema.

Os frigoríficos têm seus próprios sistemas de classificação, tipificação e bonificação de carcaças.

Um modelo nacional de classificação de carcaças não vai garantir mais preço para o pecuarista. Uma coisa não está relacionada a outra. Você pode ter um modelo nacional de classificação de carcaças, que pode facilitar alguns “entendimentos”, mas quem vai cuidar da precificação e da premiação, caso haja, será sempre a indústria, com base nos critérios da indústria, daquilo que faz sentido para ela.