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Scot Consultoria

Entrevista exclusiva com o professor Luiz Francisco Prata, especialista em qualidade da carne


Sexta-feira, 24 de março de 2017 - 14h50


Luiz F. Prata é médico veterinário pela UNESP Jaboticabal, especialista em Higiene, Inspeção e Tecnologia da Carne pelo MAPA, mestre e doutor em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP. Professor aposentado da UNESP Jaboticabal.


Scot Consultoria: Professor, o senhor poderia, por favor, nos contar um pouco da sua história? Há quanto tempo o senhor trabalha com inspeção de produtos de origem animal?


Prof. Prata: Sou Médico Veterinário formado em 1976 pela UNESP de Jaboticabal. A partir de 1977 eu entrei para o Ministério da Agricultura no serviço de inspeção, permaneci durante alguns anos e depois voltei para UNESP. Em 2017 completei 39 anos como professor na UNESP, todos eles dedicados ao segmento de inspeção, higiene, fiscalização e tecnologia de produtos de origem animal.


Scot Consultoria: Como é o funcionamento do Serviço de inspeção federal (SIF) e do Departamento de inspeção de produtos de origem animal (DIPOA)? Anos de existência, estabelecimentos inspecionados, corpo técnico e suas responsabilidades frente à promoção da segurança alimentar.


Prof. Prata: O DIPOA é o Departamento de inspeção de produtos de origem animal e o SIF é um órgão do DIPOA responsável pelo serviço de inspeção federal nas indústrias, toda indústria exportadora tem uma sede do SIF com funcionários tanto de nível superior, quanto de nível médio, concursados pelo próprio Ministério da Agricultura (MAPA), que fazem a supervisão de todos programas de autocontrole das indústrias diuturnamente com base em sorteios diários onde a indústria nunca sabe qual setor será avaliado e amostrado naquele dia, bem como no caso dos abates, a fiscalização durante toda inspeção anti - mortem e pós - mortem dos animais.


Depois da última revisão constitucional, o Brasil resgatou o direito de estados e municípios, antes disso, no governo militar só havia o serviço de inspeção federal. Depois do resgate, dependendo das esferas de comércio, regionais, municipais, estaduais, interestaduais e etc, criou-se uma situação progressiva de interesse dos próprios municípios, dos próprios estados, o que acaba sendo uma situação difícil, e interesses daqueles estabelecimentos que normalmente comercializam em todo território nacional e/ou internacional e que, obrigatoriamente tem o serviço do SIF.


O serviço de inspeção federal tem mais de 102 anos com mais de 4.000 estabelecimentos vinculados e vem evoluindo gradativamente conforme a necessidade, o desenvolvimento agroindustrial, a progressão da ciência e da tecnologia dos dias atuais, fazendo com que o Brasil hoje seja um dos principais países exportadores e tratado como celeiro do mundo, cuja perspectiva para 2025 é um aporte de cerca de 45,0% do total de proteínas consumidas no mundo inteiro seja proveniente do Brasil.


Dentro do SIF, são muitos estabelecimentos e muitos servidores. Poderiam ser mais, mas há no mundo uma tendência em se enxugar os organismos que são muito amplos e isso aconteceu a partir do ano 2000 com algumas mudanças que vieram até mesmo dentro daquilo que entendemos como segurança alimentar ou inocuidade, que são programas patrocinados pelos organismos internacionais, como a própria Organização Mundial da Saúde (OMS) que fizeram com que houvesse a adoção de uma série de mecanismos regulatórios dentro da cadeia produtiva para se controlar passo a passo e oferecer no final um melhor resultado do ponto de vista da inocuidade do alimento, trabalhando com uma menor probabilidade do alimento produzir um risco à saúde, oferecendo segurança para quem consome. Mas ao mesmo tempo passando grande parte dessa responsabilidade para a indústria na forma de autocontrole. Então os governos do mundo inteiro de todos os países tentam reduzir seus quadros de funcionários, trabalhando mais com supervisão do que com propriamente de execução de programas.


É uma situação de ficar restrito a uma esfera regulatória onde você normatiza uma atividade, você tem toda uma legislação daquela atividade, mas você não se torna um co-executor e por consequência torna-se um co-responsável. Então a ideia é ficar na supervisão e não na execução porque dando errado, quem errou foi a indústria que executou os controles, então preserva os organismos que fazem a fiscalização e se responsabilizam pela segurança e pela inocuidade. Essa é uma ideia mundial.


Scot Consultoria: Levando em conta toda história e seriedade dos órgãos públicos de inspeção, podemos assegurar a qualidade e inocuidade dos produtos de origem animal? O senhor acha que a maneira que a Polícia Federal divulgou as informações sobre a operação “Carne Fraca” gerou mais alarde do que deveria?


Prof. Prata: Com certeza, tenho a tranquilidade e a certeza de muitos anos de trabalho e de experiência para dizer. Qualquer carne inspecionada, com o selo de identificação do SIF, e dentro do seu prazo de validade é segura. A população não precisa se preocupar. Desde o primeiro momento que essas noticias surgiram, nós percebemos que houve uma falha e quem errou não deveria ter errado, porque são também funcionários que prestam serviço a essa mesma população seja na área de segurança da polícia militar, federal, do ministério ou da onde quer que seja. O problema foi localizado e pontual, porém foi generalizado indevidamente.


Isso tem um custo muito alto, a cadeia produtiva vai pagar um preço desproporcional a aquilo que assistimos, que são problemas humanos. São problemas pontuais de caráter, de pessoas que são exceção. Infelizmente elas existem e vão continuar existindo em qualquer área de qualquer serviço.


As pessoas estão sendo investigadas e espero que sejam devidamente punidas, mas a generalização e a forma com que isso foi divulgado na imprensa causou um enorme mal e um enorme desserviço a todo setor e a própria nação.


Foi um despropósito, faltou assessoria, faltou sensatez, faltou experiência, faltou traquejo, porque agora nós vamos pagar um preço alto. Estávamos muito bem colocados nas exportações mundiais, há muitos anos já frequentando os primeiros lugares. Sempre que você é alto, você é motivo da inveja ou da insatisfação dos seus concorrentes. Este alarde todo deu espaço aos concorrentes para criar máculas onde elas não existem.


Você sobe uma escada a duras penas e demora 20 anos para consolidar uma posição, mas com uma notícia dessas, com uma falta de responsabilidade para com o país, você derruba os degraus conquistados e para reerguer será custoso. Nós não sabemos dimensionar hoje qual é o prejuízo e quanto vai demorar para a cadeia se levantar e voltar a respirar adequadamente e vamos pagar um preço em todos os seguimentos, desde o produtor de insumos ao produtor rural e todas as esferas do esquema produtivo. Infelizmente hoje não sabemos dimensionar qual será esse prejuízo.


E esses problemas, por serem da natureza humana, serem problemas de caráter, eles vão continuar existindo e a sociedade precisa continuar vigilante, por que eles existem em qualquer setor, na classe médica, na classe jurídica, etc. Há necessidade de transparência, mas tudo isso com muita responsabilidade.


Scot Consultoria: A divulgação da polícia federal teve erros técnicos? Faltou um entrelaço entre a polícia federal e os técnicos do MAPA?


Prof. Prata: Eu não saberia dizer como esses organismos trabalham, pois a própria polícia federal tem seus métodos e toda a questão de sigilo. Eu já assessorei integrantes da própria polícia federal, sob sigilo, aqui na UNESP há alguns anos atrás e acredito que deixei os integrantes da polícia a par de todo conhecimento que era possível naquela época. Aqui a mesma coisa poderia e deveria ter sido feita, eu só não sei se isso foi feito, e a que nível. Eu só tenho as notícias vinculadas pela mídia e, nesse caso me parece que as conclusões foram precipitadas, devido à pouca assessoria e poucas análises nesses dois anos. Faltou uma certa sensatez, uma certa experiência.


Temos que frisar que temos institutos de pesquisa e universidades aptos a fazer isso e de renome internacional. A UNICAMP, USP e a UNESP e outras tantas universidades do Brasil possuem profissionais que também são servidores públicos e que, tem o sigilo como “arma” e como garantia do seu desempenho técnico/tecnológico e poderiam ser utilizados antes de se produzir um agravo como o que estamos verificando agora.


Com certeza se essa consulta tivesse sido realizada acredito que essa megaoperação não teria sido dessa forma.


Scot Consultoria: Sobre o uso de conservantes, como o ácido ascórbico (vitamina C), é aprovado para consumo? E o uso de carne de cabeça (carne industrial) tem uso autorizado?


Prof. Prata: O ácido sórbico e o acido ascórbico são dois aditivos, dois adjuvantes que são indicados em determinadas situações e em determinadas quantidades. Por exemplo, o ácido ascórbico é um antioxidante, normalmente as carnes são muito sujeitas à oxidação, principalmente as carnes de aves. A oxidação produz um ranço precoce, se você for fazer um embutido de carne de ave ou de presunto ele auxilia você como um antioxidante, como um ajudante na questão no desenvolvimento na carne curada. O uso desses aditivos é permitido nessas situações pontuais.


Sórbico, sorbato em outras situações e em uma gama variada de alimentos também são utilizados dentro de adequações e indicações técnicas. Então não se pode alardear e fazer isso uma celeuma desnecessária porque isso trás preocupação para o consumidor, que não tem a obrigação de saber como isso acontece e como isso é regulado. Ele tem que ter a tranquilidade de adquirir o produto, levar para casa e consumir com tranquilidade. Na medida em que se produz uma insegurança e informa que um produto cancerígeno está sendo usando você alardeia uma população, faz com que ela deixe de adquirir produtos, podendo até se alimentar inadequadamente, quando nós já temos outros problemas que poderíamos abater. Nós temos problemas mais sérios que já vem perdurando de outros setores, não precisávamos de mais esse nesse momento.


Scot Consultoria: Quanto ao uso de carne de cabeça de porco, também é permitido segundo o DIPOA?


Prof. Prata: Seu uso não tem problema nenhum, nos chamamos de carne industrial. Todas as partes de uma carcaça liberada após a inspeção anti - mortem e pós - mortem são liberadas para o consumo. Só vai depender de hábito e de interesse. Não se coíbe isso na legislação. Essa carne tem um propósito, se ela for para produção de embutidos, por exemplo, ela terá uma gradação, uma classificação e entrará na composição de uma salsicha ou de um produto industrializado em uma determinada proporção, mas ela vai contribuir com a quantidade mínima de proteína que cabe aquele alimento.


Por exemplo, no Brasil nós não temos o hábito de comer glândula mamária, mas vários países possuem a glândula mamária como uma iguaria culinária. Mas se um dia criarmos esse hábito, não há nada contra, desde que seja uma glândula mamária normal, sem problemas.


Scot Consultoria: O consumidor brasileiro pode ficar tranquilo então que está comprando uma carne de qualidade e segura?


Prof. Prata: Sem dúvida! O mundo inteiro consome a carne brasileira, mais de 150 países consomem regularmente carne brasileira, de miúdos até os cortes mais nobres. Se você está adquirindo um produto que tenha procedência, que tenha rotulagem, que tenha data de fabricação, data de validade, que esteja com a embalagem em ordem e tenha o selo da inspeção, você não tem que se preocupar. A preocupação agora é econômica. Qual será o preço que o brasileiro ia pagar por isso e quanto tempo levaremos para recuperar as posições e os postos de trabalho que serão perdidos? Quanto isso vai custar para todo o setor?


Isso que aconteceu foi pontual e é inerente ao ser humano, em qualquer país do mundo existem casos de corrupção, inclusive em países que tenham cultura e tradição mais ampla que a nossa.



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