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Scot Consultoria

A viabilidade da frequente busca por marmoreio em projetos de carne de qualidade


Terça-feira, 25 de outubro de 2016 - 06h00


O engenheiro agrônomo Roberto Barcellos concedeu uma entrevista à Scot Consultoria. Ele será um dos analistas do bloco sobre qualidade da carne no Encontro de Analistas da Scot Consultoria, que acontece dia 25 de novembro, em São Paulo-SP.


Para mais informações acesse www.encontrodeanalistas.com.br.


Roberto é engenheiro agrônomo (FCA/UNESP) com mais de 15 anos de experiência em consultoria e criação de projetos pecuários com produção de carne de qualidade. É sócio proprietário da Beef & Veal Consultoria.


Confira a entrevista na íntegra.


Scot Consultoria: Conte-nos um pouco sobre sua trajetória no trabalho com carnes de qualidade (como surgiu o interesse, quais foram os desafios etc.)?


Roberto Barcellos: Sou agrônomo, me formei em 1995 na Unesp Botucatu. A universidade possui um departamento de zootecnia muito forte, sempre buscando pecuária extensiva. Na época em que me formei eles estavam desenvolvendo a tecnologia de novilho super precoce, então, o primeiro desafio era fazer as fazendas investirem em tecnologia para aumentar o desfrute, índice zootécnicos, diminuir idade de abate, entre outros.


Alguns desses projetos, quando começaram a ser implantados naturalmente, seguiram adiante com um produto diferente, um animal jovem, com bom acabamento e, devido ao perfil agroindustrial das empresas executoras desses projetos, resolveram verticalizar a produção. Foi aí que comecei, em 1997/1998, a me envolver com a indústria e com o varejo da carne.


Então, a minha formação foi de técnico em pecuária, nutrição animal e tecnologia. A partir disso, eu sempre segui com o pé na produção e um pé na indústria e varejo.


Depois desse período de grande atuação na pecuária, eu fui convidado pela indústria frigorífica para levar conhecimento de produção lá pra dentro. Fiquei cinco anos neste setor e fui responsável em trabalhar programas de carnes especiais dentro da indústria. Após esse período, abri a empresa de consultoria e comecei a atender as fazendas que queriam produzir e agregar valor. Além disso, comecei a dar consultoria para frigoríficos que queriam desenvolver novos produtos e linhas de carnes especiais.


Scot Consultoria: Alguns dos grandes gargalos dos projetos de carnes de qualidade são: a irregularidade no fornecimento e a falta de padronização do produto. Como o senhor lida com isso nos seus projetos de carne de qualidade?


Roberto Barcellos: Eu só acredito em projeto de carne de qualidade se houver um controle na produção. Não acredito em programa de qualidade que se inicia no curral do frigorífico. Assim, para eu atestar que aquele produto vai ser padronizado em maciez, em sabor e suculência, ele tem que ser padronizado no sistema de produção (idade, raça, grau de sangue, alimentação, manejo, confinamento) e isso vai me proporcionar atributos, como idade, acabamento e, consequentemente, essa padronização, que é tão difícil em todos os programas de carne.


Em resumo, pra eu conseguir padronização no produto final, preciso usar o sistema de produção.


Em relação à regularidade, conseguimos através de estação de monta, suplementação estratégica e confinamento. Com essas ações, conseguimos regularidade semanal.


Scot Consultoria: Qual a sua visão sobre a castração x não castração de animais para projetos de carnes de qualidade?


Roberto Barcellos: Eu brinco que existem dois jeitos de produzir carne de qualidade, castrado e do jeito errado. Eu não acredito em qualidade em macho inteiro. Isso eu falo para o meu conceito de qualidade. Pois qualidade é uma palavra ampla, muito subjetiva. A qualidade que hoje estou envolvido para atender alguns mercados é incompatível com o macho inteiro.


Scot Consultoria: O senhor não acha que a busca incessante por altos graus de “marmoreio”, muitas vezes, é um tiro no pé para quem está envolvido em projetos de carne de qualidade, tendo em vista que não há uma remuneração atrativa para isso (nem por parte do consumidor final e nem por parte dos programas de bonificação ao produtor)?


Roberto Barcellos: Existem animais aptos a marmoreio e existem animais não aptos. O tiro no pé é quando se tenta fazer com que animais não aptos tenham marmoreio. Isso custa muito caro para fazer e, com certeza, nenhum programa de remuneração e de venda de carne vai conseguir remunerar.


Por outro lado, existem animais com essa aptidão e que, naturalmente, têm esse potencial genético e colocarão marmoreio da mesma forma com que coloca gordura de acabamento. Então, ele passa a ser econômico. O problema é que esses animais são muito restritos dentro do universo da pecuária. Estamos fazendo um trabalho muito forte de ultrassonografia para identificar quem são esses animais e replicar essa genética dentro dos rebanhos. Temos então uma mudança de cenário, passo a ter um marmoreio natural e que não me afeta o custo de produção como o marmoreio não natural ou contra a natureza do animal.


Scot Consultoria: Pensando em rentabilidade e no sucesso de projetos de carne, se o senhor fosse elencar os seus principais atributos relacionados à produção, criação de marca e marketing, quais seriam?


Roberto Barcellos: Atualmente, o consumidor está preocupado com três ou quatro características. São elas: maciez, sabor, apresentação dos cortes e preço. O consumidor ainda não consegue valorizar aspectos importantes dentro do controle de rastreabilidade da produção (rastreabilidade e segurança alimentar).


Se for feita uma pesquisa no Brasil e questionar quais são os principais itens para a tomada de decisão na compra da carne, irão aparecer as características do produto como maciez, sabor, preço, apresentação, gordura, marmoreio etc. Agora, se eu fizer a mesma pesquisa na Europa irão aparecer fatores sociais, ambientais e segurança alimentar. As características do produto irão aparecer no final da pesquisa. Por isso, vejo que a tendência (e alguns projetos já começaram a trabalhar com isso) é que, além da sua característica, precisamos ter alguma responsabilidade perante a questão ambiental e social, pois isso, mais cedo ou mais tarde, vai aparecer como uma força maior e, às vezes, vai ser motivo para a tomada de decisão de um cliente para a compra de uma determinada marca.


Scot Consultoria: Em sua opinião, a demanda e oferta de carnes premium seguirão o caminho que os mercados de vinho e cerveja seguiram, os quais tiveram um importante crescimento nos últimos anos? 


Roberto Barcellos: Eu não tenho dúvida disso, mas, em minha opinião, existem algumas marcas que estão abusando dos preços e, com o surgimento de concorrentes, ocorrerá um reajuste neste mercado. Então, o consumidor está pagando muito caro por produtos que não possuem uma consistência muito forte. Isso está acontecendo nessa etapa, quando os projetos são poucos, mas, a partir do momento em que houver um aumento no número destes e da produção, eu acho que haverá uma revisão e quem ganhará com isso, com certeza, é o consumidor. 



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