Roberto Barcellos fala sobre o nicho de mercado de carnes especiais

Aproveitamos o calor da discussão do Encontro de Analistas da Scot Consultoria em torno da qualidade da carne e seus nichos de mercado e entrevistamos Roberto Barcellos, engenheiro agrônomo e diretor da Beef&Veal.

Roberto tem vasta experiência com a criação de marcas de carnes.

Na conversa, ele falou sobre sua carreira, customização de produtos, dry aged (processo de maturação a seco), os tipos de animais que são ideais para a produção das carnes especiais, o nível de qualidade da carne brasileira e as perspectivas para o setor.

Leia a entrevista na íntegra:

Scot Consultoria - Como o senhor começou seu envolvimento com o mercado de carne de qualidade? Conte-nos um pouco de sua carreira, por favor.

Roberto Barcellos - Há aproximadamente 15 anos, trabalhei em um projeto pecuário de uma empresa, no interior de SP, que tinha o perfil agroindustrial e, naturalmente, buscou a verticalização da produção.

Foi um projeto pioneiro, que me colocou diante de alguns desafios ligados a indústria frigorifica e ao varejo de carne.

De lá para cá, meu envolvimento ficou cada vez maior na produção e comercialização de carnes especiais.

Se este tema é novo para o Brasil atualmente, imagine há 15 anos.

Scot Consultoria - Vemos, cada vez mais, que as pequenas empresas estão conseguindo competir com as grandes através de customização de seus produtos. Em relação ao nicho de carnes especiais, o que tem sido feito nesse sentido? O que realmente pode ser customizado?

Roberto Barcellos - Customização é a palavra de ordem dos pequenos projetos frente aos grandes. Atender as exigências e especificações dos clientes cria valor e exclusividade. É um caminho muito saudável de diferenciação.

Scot Consultoria - Por que ainda é difícil encontrarmos no Brasil carnes com maturação a seco (dry aged)? Qual a principal diferença, no que diz respeito a maciez, sabor e suculência,  em relação à maturação comumente utilizada por aqui?

Roberto Barcellos - Dry aged é um processo de maturação que consiste em estocar cortes com osso em câmaras frias por 20 a 40 dias, com controle de temperatura e severo controle de umidade do ar. É muito comum nos EUA, mas ainda muito novo para o Brasil, que inclusive não tem legislação específica sobre esse tema, o que gera uma série de duvidas sobre sua legalidade.

A maturação a seco tem pouca influência na maciez da carne quando comparada ao processo de maturação úmido (embalagem a vácuo), mas tem uma importância muito grande no quesito concentração de sabor.

É um processo caro, pois existe uma perda por desidratação e por refile (camada externa que fica em contato com o ar, fica escura e precisa ser eliminada) em torno de 20%.

Scot Consultoria - Qual o tipo de animal (raça, idade de abate, sexo, etc) que o senhor tem produzido para atender à demanda dos consumidores mais exigentes?

Roberto Barcellos - Não gosto de falar em raças, mas sim em grupos genéticos.

Cada grupo genético tem potencial para produzir padrões de carnes muito específicas e distintas.

Cabe ao consumidor avaliar e optar a determinada marca. O compromisso destas marcas é padronização, isto é, apresentar as mesmas características sempre.

Em relação à idade, os animais de 24 a 30 meses equilibram maciez com sabor. Animais muito jovens são macios, mas deixam a desejar em sabor.

Scot Consultoria - Nosso país tem potencial para produzir carnes com nível de qualidade equivalente ao de países que já são mais "experientes" neste nicho, como Austrália e EUA, por exemplo?

Roberto Barcellos - Sim, atualmente já temos marcas que trabalham com produtos tão bons comparados aos melhores produtos dos EUA e Austrália.

Observação: EUA e Austrália também apresentam projetos que produzem carnes ruins. Somente a origem do país não qualifica o produto final.

Scot Consultoria - Existe algum dado que mensura qual o real tamanho do mercado de carne de qualidade brasileiro atualmente? Em sua opinião, qual a tendência de crescimento para o futuro?

Roberto Barcellos - Esta informação é muito difícil.

Fazendo um exercício com dados de importação de carne pelo Brasil e dos abates dos projetos de carne de qualidade do Brasil, podemos chegar a alguns números.

Brasil importa 0,5% da produção do mercado interno.

40 milhões de animais abatidos/ano x 80% destinado ao mercado interno = 32 milhões de animais x 0,5% = 160.000 animais, mas como se importam somente os cortes nobres, isso representa em torno de 30 a 40 quilos por animal, o que representaria a necessidade de 1,1 milhão de animais.

Somado a isso, os programas de qualidade no Brasil abatem anualmente 800 mil animais, o que representa em torno de 2%.

Portanto, estamos falando de um universo de dois milhões de animais para atender o mercado de carne de qualidade.

Existe um grande potencial que deve ser explorado que são os consumidores finais. O "food service" está bastante congestionado, pois as marcas atuais se acotovelam disputando este mercado que não é nem um pouco fiel.