Sistema Australiano de classificação de carcaça: Garantia de qualidade e procedência (Parte 1)

Em 1993, depois de uma expressiva queda no consumo de carne bovina na Austrália, o governo daquele país buscando alternativas para alavancar o consumo, desenvolveu uma pesquisa junto aos consumidores locais. Um dos anseios da população era ter acesso a uma carne com maior grau de maciez e garantia de procedência.

Com isso, o Meat and Livestock Australia (MLA), órgão responsável pelo marketing da carne no país, criou o Meat Standards Australia (MSA).

A função do Meat Standards Australia é estabelecer um mecanismo que garanta a rastreabilidade e a padronização da carne. O MSA é o resultado de muitos anos de pesquisa, testes em fazendas, processamento de carcaças, experimentação em rebanhos, maturação e efeitos de cozimento e mensuração dos seus efeitos individuais e coletivos na cadeia produtiva da carne bovina.

Iniciado em 1996 e guiado pela preferência do consumidor, as carcaças certificadas pelo MSA podem receber um ágio de até 50,0% ao alcançar uma categoria superior.

Esta série de artigos terá como objetivo explicar quais são e como são analisados especificamente cada característica que determina a classificação da carne pelo MSA e como eles influenciam na qualidade da carne.

MSA Grading

A classificação MSA é dada através da análise de características do animal para as quais são atribuídas pontuações. Cada carcaça é identificada com um ticket e sua avaliação é enviada para um software que armazena as informações de todas as carcaças avaliadas. Os animais de cada produtor são mantidos em lotes separados. Os parâmetros avaliados são:

• Peso da carcaça - importante na determinação da maturidade.
• Sexo - macho ou fêmea.
• Raça dos animais - raças tropicais tem aspecto negativo na qualidade, principalmente na maciez.
• Método de suspensão - tendão de Aquiles ou Tenderstrech (suspensão pelo osso da pélvis).
• Ossificação - utilizada para determinação da maturidade da carcaça.
• Marmoreio - quanto maior o marmoreio, melhor a pontuação atribuída.
• Gordura na costela - é necessária no mínimo 3,00mm de gordura para aprovação nesse critério.
• pH e Temperatura - o pH é medido usando um peagâmetro e deve estar abaixo de 5,70. A temperatura deve ser menor que 12ºC, de acordo com as especificações australianas.
• Cor da carne - é medida de acordo com fichas de cor que variam do 1A (muito pálido) até 7 (roxo muito escuro). Carnes que variam entre 1B e 3 são as ideais.

É atribuída a carcaça o número zero caso todas as especificações mínimas tenham sido atendidas. Caso contrário, um código que demonstra quais não estão em conformidade é gerado. Veja a tabela 1.

Após a avaliação inicial, as carcaças recebem um número de lote e são enviadas para as classificações de qualidade da carne.

As classificações possíveis são non-MSA (caso seja desclassificada), MSA3 (boa para o dia-a-dia), MSA4 (excelente qualidade), MSA5 (premium). Quanto maior a classificação, maior é a bonificação paga pela carcaça.

Feito isso, são enviadas para o grupo de desossa juntamente com as carcaças de mesma qualidade. Os cortes são separados e embalados a vácuo, recebem o selo de garantia de qualidade MSA que identifica a categoria da carne, período de maturação e métodos de preparo ideal para o corte específico.

Apesar de ser um sistema complexo de avaliação, ele permite que a qualidade da carne seja atestada, garantindo a rastreabilidade do produto e elevando seus preços no mercado interno e externo. O sistema procura fidelizar o consumidor que procura carnes premium e garante a demanda interna do produto.

O Meat Standards Australia demonstra como um sistema nacional de marketing, vindo da união de produtores, consumidores e de recursos do governo, contribui para pesquisas, desenvolvimento e divulgação da pecuária nacional. 

Colaborou André Mazi, graduando em engenharia agronômica e em treinamento pela Scot Consultoria.