O que vimos e aprendemos sobre qualidade da carne bovina no Encontro de Analistas da Scot Consultoria

Os estabelecimentos-referência de quem produz e vende carne bovina de qualidade esteve presente no Encontro de Analistas da Scot Consultoria de 2013. Foi uma oportunidade para entender sobre esse mercado crescente.

Aprendemos que, o que vende mesmo, é a história por trás desta carne de qualidade. Não somente a maciez, o sabor, e suculência. Há também a necessidade de proporcionar uma experiência ao consumidor.

Existe muita gente boa oferecendo a qualidade que o consumidor tem exigido. O que move este mercado especializado é a paixão em produzir uma carne diferente. Essa paixão foi representada, entre outros presentes no Encontro, pela produtora VPJ, que atende os restaurantes e pelo restaurante Varanda Grill, que atende o consumidor final.   

Vimos também, que é possível a produção de carne identificável, com marca, com cortes especiais e não só no maior eixo consumidor do país, Rio-São Paulo. A casa de carnes especiais Celeiro, por exemplo, faz isso. Perceberam que o mercado em Mato Grosso queria algo a mais do que vinha sendo oferecido. Produzem cortes especiais, oriundas de raças europeias e zebuínas, com regularidade e expõem a carne e a acondicionam de maneira diferenciada nas gôndolas do supermercado.

O Mato Grosso está se tornando um pólo de carne de qualidade, que estão se multiplicando. Salvador é um exemplo disso.

No encontro foi dito que a produção de carne de qualidade é um processo que começa pela produção diferenciada e a venda a preço de commodity. Com o tempo, e leva tempo, é possível a agregação de valor.

Tivemos oportunidade de ouvir a história dos processos produtivos da rede McDonalds e constatamos como os processos produtivos têm que ser minuciosos e rigorosos. Além disso, ficamos sabendo do sucesso que foi o lançamento do hambúrguer de carne de Angus e o impacto que causou na cadeia.

Outro restaurante-referência que participou do Encontro de Analistas foi o Pobre Juan, representado pela Prime Cater, que nasceu fruto do crescimento do restaurante e da necessidade de compra e seleção dos animais que darão origem à carne.

Aprendemos que qualidade da carne não está ligada somente à gordura. Este atributo é importante para as steak houses (restaurantes especializados em carne bovina grelhada). Porém, no dia-a-dia, há a necessidade de carne magra, sem gordura. A carne Taeq, do Pão de Açúcar, é exemplo disso. São duas estratégias distintas de agregação de valor com carne de qualidade.

Durante o evento depreendeu-se que o público que consome carnes premium quer saber sobre os atributos de qualidade, rastreabilidade e segurança alimentar. Cortes especiais para consumidor especial.

Ficou evidente que o atributo maciez é o mais exigido. Porém, a expectativa para quem consome carne de qualidade já é de uma carne macia, mas não somente isso, o sabor é importante. Sabor, que no Brasil, caracteriza-se por sabor de carne produzida em pasto.

Além disso, no supermercado, os atributos visuais precisam ser valorizados na embalagem. 

A manifestação dos grandes frigoríficos, representados no Encontro pelo JBS, Marfrig e Minerva, foi da necessidade de entregar o produto certo para o cliente certo. Commodities para quem consome commodities e carne premium para quem consome carne premium.

Vimos que o confinamento é uma ferramenta importante para a cadeia e para a produção de carne de qualidade, desde que com uma dieta correta e balanceada. O caroço de algodão, definitivamente, é inimigo de quem produz carne cujo objetivo é o sabor.

Outro ponto importante abordado no evento foi a construção de marcas de carne pautadas na produção de novilhas jovens. Cientificamente é comprovada a superioridade da carne de fêmeas jovens bem alimentadas. Como esta classe de animais não interessa aos grandes frigoríficos, fica mais fácil para quem está começando a construir novas marcas usar estas fêmeas como matéria prima.

Ainda em relação à produção, ficou clara a necessidade da castração para obtenção de carne de qualidade. A castração pode favorecer o aumento do teor de gordura intramuscular, melhorando a qualidade da carne. Mostrou-se que estamos na contramão dos outros grandes produtores de carne bovina, tais como Austrália, Estados Unidos e Uruguai. Nesses países, os bovinos são 100,0% castrados. No Brasil o abate de bovinos inteiros tem crescido. A pergunta é: A carne produzida no Brasil é aquela que queremos consumir?

Por fim, foi notável que a produção de carne de qualidade evoluiu e está caminhando. A experiência transmitida foi estimulante. Picanha é bom, é sinônimo de carne de qualidade, mas é possível e desejável estimular a venda de uma variedade maior de cortes, inclusive de dianteiro.

Foi até preconizado que o filé mignon, abundante no Brasil, deveria ser em sua maior parte destinado à exportação e não ao mercado interno. A abundância de filé no mercado, comparativamente com outros países, dificulta a venda de dianteiro para restaurantes.

Foram duas horas, mas poderia ser dois dias que ainda teríamos assunto para muita conversa. O nosso agradecimento aos debatedores André Galindo (Grupo Marfrig), Antônio Augusto (VPJ Alimentos), Cristiane Rabaioli (Celeiro Carnes Especiais), Eduardo Pedroso (JBS), Gustavo Faria (McDonalds), Marcelo Shimbo (Prime Cater) e Sylvio Lazzarini (Varanda Grill). Até o Encontro de Analistas de 2014!

Confira mais sobre o assunto em:

http://www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/33094/fatores-que-influenciam-na-maciez-da-carne-bovina.htm