Pesquisadores desenvolvem carne bovina mais saudável

Além de diferentes tipos de corte, os apreciadores da carne bovina poderão encontrar, futuramente, nos açougues e supermercados do país, versões mais saudáveis do produto, considerado vilão da dieta saudável em razão de seu elevado teor de ácidos graxos saturados e de colesterol.

Pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP), campus de Pirassununga, desenvolveram uma carne bovina enriquecida com vitamina E, selênio e óleo de canola, com menor nível de colesterol.

Os resultados das pesquisas que deram origem ao produto, realizadas com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), foram apresentados em congressos internacionais de ciência e tecnologia da carne e de produção animal, realizados nos últimos meses na França, na Turquia e em Cuba.

- Suplementamos a ração de bois da raça nelore com uma dose elevada de selênio orgânico durante um período de três meses de engorda e constatamos que, além de aumentar a quantidade de selênio no sangue dos animais, o teor desse mineral na carne produzida chegou a ser quase seis vezes maior do que a carne de bovinos que não tiveram a ração suplementada - disse o professor da FZEA e coordenador do projeto, Marcus Antonio Zanetti.

Segundo ele, o colesterol no sangue e na carne dos animais que tiveram a ração suplementada com níveis elevados de selênio também diminuiu significativamente.

De acordo com Zanetti, as análises laboratoriais e estatísticas de amostras do sangue e da carne dos animais indicaram que o aumento da quantidade de selênio na dieta provocou alterações nas enzimas glutationa oxidada (GSSH) e glutationa reduzida (GSH). Essas enzimas inibem a ação da enzima responsável pela síntese do colesterol: a HMG-CoA redutase.

O mineral causou aumento da quantidade de GSSH e diminuição de GSH, causando uma redução na síntese do colesterol pela enzima HMG-CoA redutase, afirmou o pesquisador.

Para Zanetti, uma das possíveis explicações para essas mudanças promovidas pelo selênio no nível de colesterol no sangue e na carne dos animais que tiveram a dieta suplementada com selênio é que o mineral faz parte da glutationa peroxidase (GPX) - enzima muito parecida com a HMG-CoA redutase, que possui a capacidade de diminuir radicais livres.

Em contato com a GSH, o mineral transforma a enzima em GSSH, diminuindo a quantidade de substrato para a HMG-CoA redutase.

Fonte: Agência FAPESP. 18 de janeiro de 2014.