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Scot Consultoria

Avanços da biosseguridade nos frigoríficos brasileiros

Entrevista com o engenheiro agrônomo e CEO da Kersia, Paulo Alves

Segunda-feira, 18 de dezembro de 2023 - 06h00
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Paulo Alves é engenheiro agrônomo graduado pela Esalq, com MBA em Administração, Negócios e Marketing pela USP e formado em Programa de Liderança e Estratégia de Negócios pela EDHEC Business School e CEO da Kersia.

Foto: Bela Magrela


Scot Consultoria: Paulo, o mundo está mais preocupado com a segurança dos alimentos. Como o Brasil tem trabalhado para garantir a biosseguridade na produção de alimentos?

Paulo Alves: Na verdade, manter toda a cadeira produtiva segura é uma preocupação mundial. Ano após ano, as exigências dos países e órgãos reguladores têm aumentado, em relação à segurança dos alimentos. E depois da pandemia de Covid-19, tudo isso ganhou ainda mais destaque.

Todo este cenário reforçou uma preocupação latente dos últimos anos: a biossegurança alimentar, ou seja, a confiança de termos alimentos seguros em relação à contaminação. Inclusive, a Kersia foi metodicamente construída visando fortalecer esse setor da cadeia de alimentos, sendo hoje um grupo formado pela união de mais de uma dezena de companhias multinacionais com quase 70 anos de experiência no setor de higienização. Apesar de já existirem outras companhias atuantes no setor, enxergamos que se fazia necessário uma empresa que atuasse em cada elo da cadeia agroalimentar, tendo uma visão do todo.

O Brasil, embora seja referência em produtividade e tenha capacidade de se tornar celeiro do mundo no fornecimento de alimentos, tem espaço para evoluir. Ainda existem muitas indústrias que possuem protocolos e métodos básicos de higiene, sustentados apenas em matérias-primas puras, como a soda (hidróxido de sódio), sem a eficiência de formulações estáveis e otimizadas. É necessário investir em melhores produtos e protocolos para alcançar a máxima higiene, a fim de evitar quaisquer tipos de contaminação, que coloquem em risco a saúde do trabalhador e do consumidor.

Scot Consultoria: Só para deixarmos o leitor mais inteirado, explique um pouco mais sobre a biossegurança, o que abrange e como deve ser realizada?

Paulo Alves: Bom, falando sobre a produção de proteína animal, o desafio não está somente nos frigoríficos, mas em toda a cadeia, desde as fazendas e granjas, o que torna a tarefa de garantir a segurança desses alimentos muito mais desafiadora.

A biosseguridade se refere ao conjunto de ações que visam a sanidade na produção animal, composta por um conjunto de medidas e procedimentos que visam impedir o surgimento e propagação de doenças no plantel, incluindo programas vacinais, protocolos sanitários e farmacológicos, além da higiene do processo e qualidade de água.

Já na etapa de industrialização, temos um conjunto de ações, protocolos e técnicas eficazes para garantir a correta higienização de todo o ambiente, equipamentos e utensílios industriais e dos próprios colaboradores, e inclui também os procedimentos que garantem a segurança dos alimentos durante o envio aos restaurantes e mercados. A propósito, tudo isto reflete na eficiência econômica do negócio, pois indústrias com melhor sistema de higienização, conseguem ter mais eficiência no uso de tempo, mão de obra, água, energia, insumos e, até mesmo, reflexos na produtividade.

Fechando a cadeia, há todo um plano de higiene e segurança para restaurantes e estabelecimentos que fornecem alimentos para consumo fora de casa, denominado Food Service. Ou seja, a biossegurança alimentar permeia todo o processo do campo à mesa ou Farm to Fork (da fazenda ao garfo), como é chamado na Kersia e no mercado internacional.

Scot Consultoria: O Brasil tem importantes controles sanitários, mas ainda há muitas dificuldades por parte dos frigoríficos, principalmente, referente ao quesito de biossegurança. Em sua opinião, quais os principais gargalos/desafios que a cadeia enfrenta?

Paulo Alves: Além de contar com estabelecimentos agropecuários que forneçam animais saudáveis, acredito que seja o de manter uma higiene eficaz, de realmente, todo o ambiente e de maquinários, utensílios e colaboradores. Por exemplo: nem toda indústria tem a clareza do quanto são prejudiciais as contaminações presentes em ralos, frestas de paredes e ductos de ar. A contaminação aérea, proveniente desses depósitos de microrganismos e espalhada pelos ambientes das indústrias, pode ser a causa da dificuldade de controle microbiológico do sistema.

Com a maior intensidade e volume de alimentos em preparação e processamento industrial, há maior acúmulo de resíduos, aumenta-se o risco de propagação de bactérias, fungos, vírus e outros causadores de doenças, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Staphylococcus spp, Escherichia coli e coliformes, em todas as etapas: no abate, desossa, armazenamento e/ou durante o congelamento (rápido ou lento), nos processamentos, ao embalar, câmaras frias, transporte etc.

Recentemente tivemos um caso de um frigorífico, que gastou milhares de reais com processos de higienização, porém, sem sucesso em eliminar a contaminação detectada nos alimentos. Nossa equipe de especialistas analisou o caso através de uma varredura em todo o processo industrial. Após inspeção minuciosa, identificamos falhas importantes na higiene, controle de qualidade etc., mas a principal causa de contaminação foi identificada em um ponto razoavelmente simples: a higiene dos colaboradores. Falhas de Boas Práticas de Fabricação que comprometem toda a produção foram detectadas.

Scot Consultoria: Quais os métodos preventivos para evitar a proliferação de microrganismos nos frigoríficos?

Paulo Alves: É importante que as indústrias melhorem a eficácia das etapas de limpeza e sanitização e se certifiquem do resultado desejado. Há vários métodos para monitorar a proliferação microbiológica, como a inspeção visual do equipamento, testes microbiológicos de rotina, como swab de superfícies com análise ATP e cultura, análise de ar ambiente e controle de qualidade via amostragem de produtos, treinamento dos colaboradores do frigorífico, não apenas dos que manipulam os alimentos, mas também as equipes de manutenção, higienização e outros. Tudo isso com o objetivo de desenvolver uma linha de base para fins comparativos, observar processos em busca de vícios ou deficiências e identificar gargalos.

Além da limpeza básica, que inclui raspagem e remoção mecânica de resíduos sólidos, são necessárias outras ações como a lavagem dos equipamentos e pisos com detergentes eficazes na remoção de matéria orgânica e mineral; aplicação de sanitizantes de amplo espectro; remoção do excesso de umidade e acúmulo de água nos pisos, entre outros. Isso precisa ser rotineiro e programático. Em casos em que o processo de higienização foi ineficiente por muito tempo, há bactérias que se desenvolvem a ponto de produzir biofilme, uma forma altamente resistente e de difícil eliminação do ambiente devido ao grau de estruturação da colônia bacteriana. Nesses casos, será necessário recorrer aos produtos de alta performance, maior intensidade de trabalho e aliar detergentes líquidos, sanitizantes líquidos e aéreos.

Cada tipo de solução e formulação química oferece benefícios diferentes, que devem ser analisados para determinar o melhor protocolo.

Scot Consultoria: Quais avanços vocês têm desenvolvido na biosseguridade dos frigoríficos?

Paulo Alves: Nos últimos anos, focamos em trazer ao mercado justamente tecnologias que não apenas limpem e eliminem mais bactérias, mas que tragam o máximo de benefícios. Por isso, temos investido em soluções eficientes para otimizar o uso de recursos essenciais, como tempo, mão de obra, água e energia, impactando positivamente o aspecto econômico e ambiental.

É possível, por exemplo, reduzir tempo, água e energia através do uso de produtos que eliminem resíduos orgânicos e minerais, simultaneamente, excluindo uma das etapas de limpeza. Também desenvolvemos tecnologias que permitem executar a etapa de limpeza alcalina e sanitização, ao mesmo tempo, com detergentes e sanitizantes que podem ser misturados para agilizar o processo.

Para agir contra biofilmes e contaminações resistentes, condição cada vez mais presente e desafiadora para frigoríficos, temos investido em produtos mais eficazes contra essas colônias, incluindo fórmulas baseadas em coquetéis enzimáticos de alto poder de remoção e eliminação de biofilme, bem como aditivos para elevar a capacidade de higiene.


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