Natal Tropical

Pense na ceia de Natal. Tente descobrir a origem das maravilhas que saciam a família reunida. De onde surgiu o delicioso peru, ave de peitoril inigualável? Qual a diferença do leitão com a leitoa? Chester é mesmo um cruzamento de peru com frango? E as castanhas que se belisca de entrada, como se explica o costume de degustá-las nessa época? Curiosidades e mistérios se escondem na mesa natalina.

Peru, o bicho, acredite, não é nativo do Peru, o país andino. Nem ninguém sabe, ao certo, porque o vizinho recebeu o nome dessa grande ave. Sobre sua verdadeira origem, também há controvérsias. Sabe-se, com certeza, terem sido os astecas, na era pré-colombiana, quem primeiro a domesticou, utilizando-a em rituais religiosos e na alimentação festiva. O México, assim, seria sua pátria. Há, porém, quem considere que o peru selvagem inicialmente habitava as florestas da América do Norte. Estudos recentes, utilizando a técnica do mapeamento genético, comprovaram serem ambas as versões corretas. Existiram, na verdade, duas variedades ancestrais de peru.

Durante a colonização, ou rapinagem, espanhola, o peru acabou levado do México para a Europa, fazendo sucesso no banquete. Mas somente por volta de 1850 o penoso impôs sua supremacia, destronando o cisne como ave preferida da comilança de Natal. A seu favor, mais que o paladar, se contava seu avantajado tamanho, favorável para ostentar a fartura, e o poder, da nobreza reunida. Nessas ceias era o guisado de caça que ocupava o lugar central; o prato cozido, por sua vez, representava o segundo escalão na gastronomia medieval. A pompa culinária varou os séculos.

Afamado na França e na Inglaterra, o peru percorreu uma espécie de retorno às origens, impondo-se igualmente no jantar religioso dos norte-americanos. Há tempos o bicho por lá se popularizou, tornando-se regra de consumo. Hoje os Estados Unidos lideram tanto a produção como o consumo mundial de perus. Os gringos consomem, per capita, oito vezes mais carne de peru que os brasileiros. E, para aproveitar as carnes fora do nobre peito, inventaram o blanquet, uma espécie de presunto avícola. Assim, coxas e sobrecoxas, que do peru inteiro ninguém come, se transformam em sanduiches e que tais.

Com o tempo, o melhoramento genético, a alimentação com rações e o manejo das granjas transformaram a ave selvagem, dura de comer, em apreciada e tenra carne. Um peru comercial se abate jovem, a partir dos três meses de idade, dependendo da precocidade da raça e do sistema de criação. Muito diferente da criação nas fazendas de antigamente, quando o peru era não apenas raro, mas abatido adulto, grande, e rijo. Por esse motivo, aliás, surgiu o hábito de dar pinga, na marra, para o coitado do bicho beber antes de ser sacrificado, visando amolecer sua carne. Ninguém nunca provou que essa técnica da cachaça funcionasse. Sabe-se, isso sim, que muita gente andou se embebedando junto com o glu-glu nessa traquinagem caipira.

O peru, pelo menos, jamais mudou de nome. Diferente daquilo que, curiosamente, acontece com o suíno de Natal. O mesmo bicho aparece na mesa com três nomes diferentes: leitão, leitoa e pernil.  Depende da idade. Ainda pequenino, ao redor dos 30 dias de vida, o porquinho é abatido e assado inteiro: um leitão. Maiorzinho, com dois a três meses de idade, é preparado em pedaços da carcaça, um quarto dianteiro ou traseiro e, independente do sexo, macho ou fêmea, vira leitoa. Quando adulto, pesando acima de 90 quilos aos seis meses, tem seu pernil apreciado no forno. Cada hera, um apelido.

Esqueça: o chester não se originou de um cruzamento de espécies. Nada disso. O galináceo grandão deriva de uma linhagem de frango, descoberta na Escócia e aprimorada nos Estados Unidos. Sua vantagem reside em concentrar 70% do volume de carne no peito e nas coxas, bem mais que o frango (45%). Introduzida no mercado brasileiro em 1982, a ave fez cartaz: nem tão grande, e cara, como o peru, não tão comum como o frango assado.

Em decorrência da acelerada urbanização, nessa época, há cerca de 30 anos, a ceia de Natal começou a se diversificar, contando com auxílio dos produtos importados. Foi quando as castanhas se popularizaram. À mesa nos preliminares do convescote, seu sabor amargo, seco, harmoniza o paladar com a champanhe, o whisky e a cerveja, principalmente, ajudando a soltar a conversa até chegar a hora principal da ceia. Aqui se esconde um mistério alimentar.

Acontece que nos países temperados, quando o Natal rola debaixo de neve, ingerir nozes, avelãs, amêndoas, se justifica devido ao elevado valor calórico das castanhas, ajudando a aquecer o corpo. Em média, essas sementes oleaginosas contêm 700kcal em cada 100 gramas, quatro vezes mais que o ovo de galinha, ou sete vezes acima da carne do peito de peru. Mesmo no calorento Natal tropical, porém, o costume europeu vingou. Vá entender.

Certo patriotismo induz, por aqui, a consumir a castanha-do-Pará, melhor brasileira delas. Nativa da Amazônia, sua produção advém, ainda, da rudimentar coleta florestal. Além de verde-amarela, sua vantagem é possuir uma grande quantidade de selênio, um mineral importante para a saúde humana, auxiliar no bom funcionamento do cérebro. Apenas uma castanha-do-Pará por dia é suficiente para suprir a inteligência do organismo. Nada de se empanturrar.

É interessante a história da alimentação. Sua viagem pelos tempos indica as constantes mudanças na sociedade. No Natal dos Graziano, em Araras, entretanto, uma tradição culinária nunca mudou: o prato principal da ceia continua sendo o cabrito na caçarola. Mania de calabrês.

Bom Natal e Feliz ano Novo!