Carne bovina, você sabe exatamente o que está comendo?

Basicamente nos alimentamos da porção muscular dos bovinos, que só se transforma em carne após o abate do animal e a reversão do Rigor mortis. Após abatido, devido à falência sanguínea e ausência do controle nervoso, o músculo passa a utilizar a via anaeróbica para obter energia para um processo contrátil desorganizado denominado Rigor mortis, onde há a transformação do glicogênio em glicose, geração de lactatos e diminuição do pH do músculo. Assim que essas reações se estabilizam, temos o músculo transformado em carne.

Existem 3 tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos - de onde saem os cortes cárneos - , os estriados cardíacos e os involuntários viscerais. Os músculos esqueléticos são constituídos por uma série de proteínas, sendo as principais a actina e a miosina, que se encontram sobrepostas e permitem o deslizamento na hora da contração muscular.

O colágeno possui a função de estruturar o músculo e responde por parte da dureza do corte cárneo, estando presente em diferentes quantidades nos diferentes cortes. Um fato interessante é que a quantidade de colágeno é maior em animais jovens, porém, ao ser submetido ao calor, esse colágeno se transforma em gelatina e verifica-se uma carne mais tenra. O contrário ocorre nos animais velhos, que possuem uma menor quantidade de colágeno em seus músculos, e ao ser submetido ao calor não se transforma em gelatina, dando à carne uma textura mais dura.

A carne pode ser considerada um alimento nobre para a alimentação humana, pois está ligada a produção de energia, produção de novos tecidos orgânicos e regulação dos processos fisiológicos. O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e qualidade de aminoácidos, os ácidos graxos essenciais, as vitaminas do complexo B que estão presentes e o significativo teor de ferro.

Proteínas

As proteínas presentes na carne possuem todos os aminoácidos essenciais à vida humana e sua digestibilidade varia de 95,0% a 100,0%.

Lipídeos

A gordura da carne, além de ser importante para o fornecimento de energia, é importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis. Vale ressaltar que esses ácidos graxos são fundamentais para o funcionamento do nosso organismo. Ingerir gorduras não faz mal à saúde, o mal à saúde está no excesso do consumo dos ácidos graxos que não são essenciais ao nosso corpo.

Vitaminas

Apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K), as hidrossolúveis do complexo B e um pouco de Vitamina C. A principal importância das vitaminas está na sua participação nas enzimas do nosso organismo.

Minerais

A carne bovina possui todos os minerais essenciais ao ser humano, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco.

Muitas vezes tida como vilã para nossa saúde, a carne bovina pode sim ser uma alternativa para a alimentação saudável. Os cortes magros, por exemplo, chegam a ter menores quantidades de colesterol e lipídeos que cortes de frango e de carne de porco.

Colaborou André Mazi, graduando em engenharia agronômica e em treinamento pela Scot Consultoria.