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Scot Consultoria

Sistema Australiano de classificação de carcaça: Garantia de qualidade e procedência (Parte 2)


Terça-feira, 12 de agosto de 2014 - 16h18

Zootecnista, formado pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - UNESP, Campus de Jaboticabal-SP. Mestre em Administração de Organizações Agroindustriais pela mesma instituição.


Leia também:


Sistema Australiano de classificação de carcaça: Garantia de qualidade e procedência (Parte 1)


 O Meat Standards Australia (MSA), sistema australiano de fomento e avaliação de qualidade de carne da (clique aqui para acessar a primeira parte do estudo que descreve com detalhes o MSA) avalia sete características da carcaça para classificar a carne bovina e remunerar o pecuarista.


Todas elas, marmoreio, cor da gordura, cor da carne, maturidade óssea, altura do cupim, pH e gordura subcutânea, são medidas na carcaça resfriada a 12º C.


Marmoreio


A marmorização ou marmoreio é a gordura depositada entre as fibras musculares. Na classificação australiana, segundo o MSA, ela é medida no músculo Longissimus dorsi, o contrafilé.


Quanto maior o grau de marmoreio, maior tende a ser a suculência, a maciez e o sabor.


Na Figura 1 estão os padrões de referência e suas pontuações. 



Cor da gordura


Esse parâmetro é medido na gordura intermuscular ao lado do olho de lombo (Figura 2).


O resultado se dá pela comparação da cor da gordura com uma tabela de cores padrão. Quando a cor da gordura fica entre dois padrões, prevalece o de cor mais amarela. 



Cor da carne


A cor da carne também é medida no olho de lombo do contrafilé da carcaça resfriada.


Quando as carcaças apresentam cores mais escuras que a representada pela nota 4 (figura 3), elas são desclassificadas e destinadas a produção de carne industrializada.


Um plano nutricional adequado e a diminuição de estresses pré-abate, reduzem a incidência das cores escuras da carne. 



Maturidade ou ossificação


O formato e a cor dos ossos da costela são usados para determinar a pontuação. Essa característica aponta a idade fisiológica do animal e avalia a transformação de cartilagem em osso. A qualidade da carne declina com o aumento da ossificação.


A ossificação aumenta com a idade do animal ou pela exposição a estresses nutricionais e sanitários.


Altura do cupim


A altura do cupim, juntamente com o peso da carcaça, é utilizada para estimar a porcentagem de raças tropicais presente em animais que não possuam essa característica determinada.


Quanto maior a altura do cupim, maior a porcentagem de raças tropicais.


pH


É uma avaliação da quantidade de ácido lático presente no músculo. O ideal são valores entre 5,3 e 5,7. A medida é obtida através de um peagâmetro.


O pH final da carne é afetado pelo tratamento, temperamento e condição de vida do animal. A velocidade com que o pH cai após o abate altera a qualidade da carne. Isso é influenciado pelo tratamento pós-abate como a estimulação elétrica e temperatura da carne.


Gordura subcutânea


A gordura subcutânea é medida em milímetros e a espessura é dada em uma costela específica. Uma eficiente cobertura de gordura reduz a variação drástica de temperatura durante o resfriamento, impedindo que haja um encurtamento das fibras musculares, o que diminui a qualidade da carne.


Para se enquadrar nos parâmetros do MSA a carcaça deve apresentar, no mínimo, 3mm de gordura subcutânea.


Colaborou André Mazi, graduando em engenharia agronômica e em treinamento pela Scot Consultoria.



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