[Vamos falar de carne] No último dia do ECR Digital, as palestras foram apresentadas por quem mais entende de carne. Veja como foi.

O Encontro teve como palestrantes Luis Ricardo Alves Luz (diretor de operações da Minerva Foods), Sérgio Bertezzi Pflanzer Junior (professor de higiene dos alimentos e processamentos de carnes da Unicamp), Liliane Suguisawa (diretora técnica da DGT Brasil), Mariane Crespolini (diretora do Departamento de Produção Sustentável e Irrigação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e Andréa Veríssimo Lopes de Almeida (proprietária da Avelã Public Affairs).

O bloco de palestras, oferecido pela IMAC (Instituto Mato-Grossense da Carne), abordou assuntos sobre a cadeia de produção até o consumo futuro da carne.

Além disso, o debate, que aconteceu após as palestras, contou com um convidado especial - Caio Penido - presidente do IMAC.

Diferentes produtos para diferentes mercados

Luis Ricardo Alves Luz, engenheiro de produção e diretor de operações da Minerva Foods, destacou a diversificação da Minerva Foods presente em diversos mercados e com uma gama variada de produtos. Destacou especialmente a importância de países da Ásia e Oriente Médio neste cenário. Luis mostrou como cada mercado de carne tem exigências diferentes, atreladas, por exemplo, ao pH, à idade do bovino e ao acabamento do animal, com cobertura de gordura específica e marmoreio.

“Porque o segredo de uma indústria, combinada com a pecuária, é ter uma grande gama de mercados consumidores para exportar?” Indagou o palestrante. “Somos uma indústria de desmonte, então, em cada região do mundo onde atuamos valoriza mais um corte ou outro. Então, quanto mais países na mão, mais opções para o desmonte do boi, maximizando o aproveitamento deste animal.”

“A compra de gado, hoje, está sofisticada, com entendimento de que o animal entregará determinado produto e a indústria tem, cada vez mais, se aproximado do consumidor. Temos, constantemente, avaliado como extrair mais da cadeia bovina.”

Finalizando sua palestra, Luis exemplificou o sucesso dessa proximidade e valorização dos pecuaristas e consumidores com o caso da marca Estância 92, linha de carnes da Minerva Foods.

O que é qualidade de carne?

Sérgio Pflanzer, médico veterinário, mestre e doutor em tecnologia de alimentos pela Unicamp e professor-doutor nas áreas de higiene dos alimentos e características, e processamentos de carnes da UNICAMP.

Sérgio destacou a qualidade da carne e discorreu sobre fatos e mitos relativos à gordura intramuscular e subcutânea. “A primeira coisa que devemos ter em mente é padronização. Momento correto, posição, padrão, luz e experiência são fundamentais para determinar uma avaliação precisa. Desde 1988 seguimos uma janela de, no mínimo, 3% de gordura intramuscular e máximo de 7,3% para ser aceitável em termos de maciez”

O palestrante elucidou o efeito do resfriamento associado ao acabamento de gordura, que favorece o pH da carne e sua maciez, “A gordura funciona como um protetor no resfriamento, evitando o efeito denominado “cold shortening”, e fazendo com que o pH caía de maneira gradual, favorecendo a maciez, pois aumenta o comprimento dos sarcômeros.”

Sérgio encerrou sua participação destacando a importância de trabalhar com a deposição de gordura intramuscular de maneira precoce e, que desde a fase gestacional, é possível melhorar essa característica, além da importância da genética e seleção animal.

“É no terço final da gestação que acontece a hiperplasia, ou seja, o crescimento do número de célula dos adipócitos, essenciais para que se enchem de gordura. Assim, se não há uma boa nutrição da vaca, do feto e do bezerro, pode haver um comprometimento dessa hiperplasia. Animais de origem britânica possuem maior facilidade para deposição de gordura intramuscular e subcutânea.”

Ultrassonografia de carcaça para seleção e produtividade

Liliane Suguisawa, zootecnista pela Unesp em Jaboticabal, mestre em ciência animal e pastagens pela USP, doutora em Zootecnia pela Unesp Jaboticabal, é diretora técnica da DGT Brasil, destacou, a importância da ultrassonografia como ferramenta de seleção e de produtividade.

“Vou citar dois grandes players da produção de carne bovina no mundo: Brasil e EUA. Nos EUA eles entregam 360 kg de carcaça em dois anos, no Brasil entregamos apenas 250 kg e no dobro do tempo. O uso da tecnologia de ultrassonografia de carcaça é fundamental nessa diferença, pois permite mensurar, em bovinos vivos, a área de olho de lombo, espessura de gordura e gordura entremeada (marmoreio), características que influenciam no rendimento e na qualidade da carne”, destacou a palestrante.

As herdabilidade dessas características são as de mais alto impacto na seleção genética e, essas ferramentas também podem ser aplicadas para o processo de engorda. “A partir do conhecimento de fatores prévios, é possível apartar os bovinos na propriedade em quatro lotes com base na velocidade para atender determinada meta de abate. Há uma padronização até quatro vezes maior das carcaças, a partir do uso do software, melhorando, principalmente, o grau de acabamento.”

Fernanda destacou que o aumento na área de olho de lombo pode conferir até 5% a mais de rendimento de carcaça, e que a ultrassonografia é ferramenta essencial da identificação de bovinos com potencial genético para marmoreio. Tratar animais sem essa predisposição genética por longos períodos, com dietas de alta energia, pode representar prejuízos pelo excesso de gordura subcutânea na carcaça.

Como a sustentabilidade pode agregar valor à carne

Diretora do Departamento de Produção Sustentável e Irrigação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, Mariane Crespolini dos Santos é graduada em gestão ambiental pela ESALQ/USP, mestre, e doutoranda em Desenvolvimento Econômico pela Unicamp.

“Sustentabilidade é um tripé social, ambiental e econômico.”, assim Mariane abriu sua palestra.

“O Brasil é um país continental e 66,3% desta área é de vegetação nativa, onde 25,3% está inserida na área rural.” A pesquisadora mostrou a importância do meio rural na preservação da vegetação nativa e, também, o incremento da área e produção de 1977 até 2017: incremento de 33% em área, em milhão de hectares e, cerca de 386% na produção, em milhões de toneladas.

“Sem o aumento da produtividade, seriam necessários 122 milhões de hectares para atingirmos a produção atual. Desde 1985 é o aumento da produtividade quem tem aumentado a produção de carne bovina.”

Mariane destacou o plano ABC (Plano de Agricultura de Baixo Carbono), composto por sete programas, com destaque a dois deles: recuperação de pastagens degradadas e integração lavoura pecuária floresta (ILPF). “Dados mostram que ainda temos uma produtividade de 1 animal/hectare, ou 50 kg/carne/hectare ano, enquanto esses valores, com uma recuperação efetiva de pastagens, podem aumentar em até cinco vezes para a lotação e dez vezes em produção de carne, reduzindo os custos de produção.”

“O Brasil é capaz de produzir três safras em uma mesma área, quando associado a um sistema de integração lavoura pecuária. Nos últimos dois anos o consumidor tem recebido carne de melhor qualidade, devido, principalmente, à aplicação de técnicas de sustentabilidade onde, nos últimos 10 anos, cresceram em 20% de participação.” Assim encerrou sua palestra.

O futuro da carne e tendências de consumo

Andréa Veríssimo Lopes de Almeida, médica veterinária pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul, mestre em Administração Rural pela Lincoln University - Nova Zelândia, com MBA em liderança pela Unisinos e curso de agronegócio em Harvard- EUA, foi quem ministrou a última palestra do bloco.

Andréa é pecuarista e proprietária da Avelã Public Affairs. Deu início à sua apresentação destacando:

“Cada vez mais os valores morais estão dentro da decisão de consumo de alimentos e o estado emocional da matéria prima de alimentos é importante.”

Atualmente existem pessoas e instituições propagando que podemos nos alimentar de carne, respeitando o animal abatido para nos alimentar. Andréa disse “É preciso ver de cima essa nova postura, há muita gente passando fome, principalmente por causa do desperdício de alimento.

Felizmente o Brasil está em uma posição favorável, cuja projeção é elevação da produção de alimentos nos próximos anos. A estimativa é de que a produção de carne bovina, nos próximos dez anos cresça 34%, de carne de peixe, 267% e de carne suína 259%.”

“Há muitas decisões possíveis de consumo hoje em dia e precisamos falar com esse novo consumidor, criar pontes e dialogar. Mostrar que criamos o animal com amor, carinho e que todos os cuidados na produção foram tomados para um alimento saudável.” Assim, Andréa encerrou sua participação.

O que vi e aprendi com as crises que vivi

Celso Moretti, presidente da EMBRAPA, é engenheiro agrônomo, mestre e doutor em Produção Vegetal e especialista em engenharia de produção com ênfase em Gestão Empresarial. 

Celso destacou que nas últimas quatro décadas vários surtos de doenças em alimentos ocorreram, chamando a atenção para a importância, em função disso, da rastreabilidade na pecuária de corte. “Tivemos um recall de 4,3 milhões de ovos na Europa, contaminados com antibióticos e a ocorrência de pelos de ratos em produtos atomatados em 2007. Infelizmente, a imagem desses diferentes setores perde credibilidade.”

Celso indagou os participantes se a segurança do alimento, a produção no campo utilizando boas práticas agropecuárias, os registros, são fidedignos. 

“No Brasil ainda estamos engatinhando nesse sentido, por vezes as instituições do governo não estão preparadas para fazer a gestão da crise e isso é um ponto que temos que melhorar.” 

Por fim, Celso abordou a questão da segurança alimentar e boas práticas de fabricação (BPF), associadas à rastreabilidade e fortalecimento das questões de “compliance”, mostrando que “É importante ter equilíbrio, responsabilidade e inteligência emocional para lidarmos com crises”. 

Para nos prepararmos, os “três esses” são fundamentais; o “S” da Saúde Humana, através de investimentos robustos na prevenção, ciência e tecnologia; o “S” da Sanidade Animal, que hoje está muito claro o impacto de uma zoonose à humanidade; e o “S” da Segurança do Alimento, com rastreabilidade e BPF, sendo estes os pontos onde o Brasil tem papel fundamental para ser exemplo global nos próximos anos. Precisamos ser capazes de antecipar esses cenários ao invés de somente reagir a eles.”