Sistema Australiano de classificação de carcaça: Garantia de qualidade e procedência (Parte 2)

Leia também:

Sistema Australiano de classificação de carcaça: Garantia de qualidade e procedência (Parte 1)

 O Meat Standards Australia (MSA), sistema australiano de fomento e avaliação de qualidade de carne da (clique aqui para acessar a primeira parte do estudo que descreve com detalhes o MSA) avalia sete características da carcaça para classificar a carne bovina e remunerar o pecuarista.

Todas elas, marmoreio, cor da gordura, cor da carne, maturidade óssea, altura do cupim, pH e gordura subcutânea, são medidas na carcaça resfriada a 12º C.

Marmoreio

A marmorização ou marmoreio é a gordura depositada entre as fibras musculares. Na classificação australiana, segundo o MSA, ela é medida no músculo Longissimus dorsi, o contrafilé.

Quanto maior o grau de marmoreio, maior tende a ser a suculência, a maciez e o sabor.

Na Figura 1 estão os padrões de referência e suas pontuações. 

Cor da gordura

Esse parâmetro é medido na gordura intermuscular ao lado do olho de lombo (Figura 2).

O resultado se dá pela comparação da cor da gordura com uma tabela de cores padrão. Quando a cor da gordura fica entre dois padrões, prevalece o de cor mais amarela. 

Cor da carne

A cor da carne também é medida no olho de lombo do contrafilé da carcaça resfriada.

Quando as carcaças apresentam cores mais escuras que a representada pela nota 4 (figura 3), elas são desclassificadas e destinadas a produção de carne industrializada.

Um plano nutricional adequado e a diminuição de estresses pré-abate, reduzem a incidência das cores escuras da carne. 

Maturidade ou ossificação

O formato e a cor dos ossos da costela são usados para determinar a pontuação. Essa característica aponta a idade fisiológica do animal e avalia a transformação de cartilagem em osso. A qualidade da carne declina com o aumento da ossificação.

A ossificação aumenta com a idade do animal ou pela exposição a estresses nutricionais e sanitários.

Altura do cupim

A altura do cupim, juntamente com o peso da carcaça, é utilizada para estimar a porcentagem de raças tropicais presente em animais que não possuam essa característica determinada.

Quanto maior a altura do cupim, maior a porcentagem de raças tropicais.

pH

É uma avaliação da quantidade de ácido lático presente no músculo. O ideal são valores entre 5,3 e 5,7. A medida é obtida através de um peagâmetro.

O pH final da carne é afetado pelo tratamento, temperamento e condição de vida do animal. A velocidade com que o pH cai após o abate altera a qualidade da carne. Isso é influenciado pelo tratamento pós-abate como a estimulação elétrica e temperatura da carne.

Gordura subcutânea

A gordura subcutânea é medida em milímetros e a espessura é dada em uma costela específica. Uma eficiente cobertura de gordura reduz a variação drástica de temperatura durante o resfriamento, impedindo que haja um encurtamento das fibras musculares, o que diminui a qualidade da carne.

Para se enquadrar nos parâmetros do MSA a carcaça deve apresentar, no mínimo, 3mm de gordura subcutânea.

Colaborou André Mazi, graduando em engenharia agronômica e em treinamento pela Scot Consultoria.