O ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento editou um documento em 18 de setembro de 2002, com o intuito de fixar requisitos mínimos para produção, identidade e qualidade dos leites tipo A, B, C, leite pasteurizado e leite cru refrigerado. Também objetivava regular a coleta do leite cru refrigerado e seu transporte a granel.
Trocando em miúdos, o leite deve ter qualidade higiênica, sensorial, industrial e composicional, ou seja, deve ser um alimento seguro. Dessa forma, com a vigência da Instrução Normativa 51, todos os elos da cadeia estariam se beneficiando e agregando valor.
As maiores mudanças ocorrerão para os produtores. Estes deverão se adequar. Inicialmente, a IN 51 servirá mais para conscientização dos produtores do que para puní-los.
Está prevista a entrada em vigor a partir de julho de 2005 para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Para o Norte e Nordeste só entrará em vigência em julho de 2007.
IDENTIDADE DO LEITE
Os tipos de leite sofrerão algumas modificações.
- Leite A: O leite A deverá ser produzido, beneficiado e envasado na propriedade. A ordenha deverá ser mecânica, não sendo permitida a ordenha manual ou do tipo balde ao pé. A propriedade produtora de leite A denominada Granja Leiteira deve se localizar fora do perímetro urbano, conter área para pastagens, manejo do gado e construção das dependências com possibilidade de expansão futura. O leite pasteurizado tipo A poderá conter, no máximo, 1.000 Unidades Formadoras de Colônia (UFC) /ml.
- Leite B: O leite tipo B deverá ser refrigerado na propriedade e nela mantido por no máximo 48h à temperatura igual ou inferior a 4ºC atingida em até 3 horas após a ordenha. Deverá ser transportado ao estabelecimento industrial para ser processado, onde deve ser recebido a temperatura igual ou inferior a 7ºC.
As propriedades produtoras de leite tipo B deverão possuir estabelecimento adequado para o leite, a Sala de Leite. Nela se localizará o refrigerador (em placas ou por expansão). A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite cru refrigerado tipo B poderá conter 500.000CS/ml e 600.000UFC/ml e o pasteurizado 80.000UFC/ml.
- Leite C: Denomina-se leite cru tipo C o produto não submetido a qualquer tratamento térmico, produzido na fazenda leiteira, transportado em vasilhame individual, e adequado, de 50 litros e entregue ao Posto de Refrigeração até às 10 horas do dia de sua obtenção. No estabelecimento ele deve ser refrigerado e mantido a 4ºC, por até 24 horas, daí será classificado como leite cru refrigerado tipo C.
O leite C obtido na segunda ordenha deve ser refrigerado na propriedade rural e ser entregue até as 10 horas do dia seguinte, no estabelecimento beneficiador, à temperatura de 10ºC.
O leite pasteurizado tipo C deve seguir a temperatura e tempo adequado no momento da pasteurização, ser envasado no menor tempo possível e livre de contaminações. Em estabelecimento de pequeno porte, a pasteurização pode ser do tipo lenta. Deve conter no máximo 300.000UFC/ml.
SANIDADE DO REBANHO
O rebanho deverá ter controle sistemático contra parasitoses e mastites, além de rigoroso controle de brucelose e tuberculose. O leite de vacas em fase colostral, positivas para doenças infecto-contagiosas ou em tratamento com antibióticos e drogas veterinárias deverá ser descartado.
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
Antes da ordenha, os tetos das vacas deverão ser lavados com água corrente e secos com papel toalha descartável. Os primeiros jatos de leite deverão ser desprezados em caneca telada ou de fundo escuro para verificar presença de alterações como grumos ou sangue. Se detectada mastite ambiental, os animais deverão ter seus tetos desinfetados com produtos apropriados e rigoroso cuidado de não transferir esses produtos ao leite.
Após a ordenha, recomenda-se que os tetos sejam desinfetados e os animais permaneçam em pé para fechamento do esfíncter. Para facilitar esse processo recomenda-se fornecimento de alimentação no cocho após a ordenha.
A sala de ordenha deve estar permanentemente limpa. Ao término de seu uso deve-se proceder à limpeza completa com total remoção de resíduos.Todo equipamento de ordenha deve ser lavado e sanitizado de acordo com as normas do fabricante.
No mais, os trabalhadores devem ter atestado de carteira de saúde renovada, ter higiene adequada e usar uniformes. Todos os funcionários que trabalham na propriedade devem usar uniformes. Para os que tem contato direto com o leite, o uniforme deve ser branco e os demais devem usar uniformes azuis, preferencialmente.
CONTROLE DE QUALIDADE
Os procedimentos básicos de controle de qualidade são:
- Contagem de placas padrão (unidades formadoras do colônia - UFC);
- Contagem de células somáticas (CCS);
- Redutase;
- Pesquisa de resíduos de antibióticos;
- Determinação do índice crioscópico, sólidos totais, densidade relativa e teor de gordura;
- Medição da temperatura do leite cru resfriado.
AS ANÁLISES
A determinação do teor de gordura, acidez, densidade relativa, sólidos totais e índice crioscópico devem ser diários.
A UFC e CCS serão realizadas através da média geométrica num período de 3 meses, com pelo menos uma análise mensal realizada em Unidade Operacional Brasileira de Laboratórios para Controle de Qualidade, independente do programa adotado pela Granja Leiteira. As análises deverão ser feitas em laboratórios credenciados pelo MAPA.
O calculo será feito através de média geométrica móvel, ou seja, a cada mês em que forem feitas as análises, o mês mais antigo será desconsiderado.
COLETA E TRANSPORTE
O objetivo da coleta do leite na propriedade, e seu transporte a granel, é a diminuição dos custos e a conservação da qualidade até a recepção no estabelecimento. Da ordenha a chegada do leite ao estabelecimento beneficiador, o tempo máximo permitido é de 48 horas, sendo o ideal 24 horas.
A propriedade produtora de leite deve ter tanque de refrigeração e armazenagem em condições adequadas de funcionamento e higiene.
No caso de tanque de refrigeração por expansão, o leite deve atingir temperatura igual ou inferior a 4ºC em até 3 horas após a ordenha. Será permitido o uso de tanque de refrigeração por imersão. Neste caso o leite deve atingir a temperatura de 7ºC em até 3 horas após o término da ordenha.
Admite-se o uso de tanques de refrigeração comunitários apenas por princípio de expansão direta, e estes devem possuir localização estratégica a fim de facilitar a coleta do leite. Porém não será permitido o acumulo do leite de 2 ordenhas.
O leite deverá ser transportado a temperatura máxima de 4ºC e levado ao comércio distribuidor em veículos adequados, com isolamento térmico e dotados de unidades frigoríficas para alcançar os pontos de venda a temperatura máxima de 7ºC.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Para os maiores produtores, as exigências mínimas serão mais facilmente cumpridas, devido a maior infra-estrutura existente. A preocupação está nos pequenos produtores, que são a grande maioria dos fornecedores de leite no país, ainda produzindo em sistemas tradicionais de produção. Para se enquadrarem terão que investir.
A adaptação dos menores produtores é um dos entraves à implantação definitiva da IN 51. No entanto, com a exigência crescente do mercado, profissionalização de todos os setores produtivos e da comercialização de alimentos, não é possível que o leite fique de fora. Seria uma vergonha para o setor. A IN 51 deve entrar em vigor, sem qualquer espaço para prorrogação. É uma necessidade.
