Mercado
de despojos

Cada bovino faenado genera, además de la carne en canal, un conjunto de órganos, vísceras y partes aprovechables que se destinan al consumo humano, a la industria de alimentos, al mercado pet, a la industria farmacéutica y a otros segmentos industriales.

Según el Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal (RIISPOA), normativa establecida por el Ministerio de Agricultura y Ganadería de Brasil (MAPA), se consideran despojos los órganos y partes de los animales de faena juzgados aptos para el consumo humano por la inspección veterinaria oficial. En los bovinos, se incluyen cerebro (encéfalo), lengua, corazón, hígado, riñones, rumen, retículo, omaso, rabo y mocotó.

Dependiendo de los hábitos de consumo regionales o de las exigencias de los países importadores, también pueden aprovecharse pulmones, bazo, médula espinal, glándula mamaria, testículos, labios, mejillas, cartílagos y otras partes previstas en normas complementarias, siempre que no sean clasificadas como materiales de riesgo.

En cambio, los productos de tripería no se encuadran como despojos. En esa categoría están los intestinos, la vejiga y otras vísceras utilizadas como envolturas naturales para embutidos, tras un procesamiento técnico específico.

Las partes que no cumplen los requisitos para el consumo humano también tienen aprovechamiento económico, y se destinan principalmente a la fabricación de ingredientes para alimentación animal, fertilizantes y otros productos industriales.

Entre ellas, se destacan el rumen, con 9,1 kg; el intestino, con 9,0 kg; el retículo, con 4,8 kg; el hígado, con 4,7 kg; y el pulmón, con 2,2 kg. Los demás despojos, como rabo, lengua, corazón, omaso, bazo, riñones, testículos, sesos, mucosa del abomaso, garganta, vejiga y médula, presentan menor participación individual, pero, en conjunto, suman 7,77 kg.

El destino comercial de estos productos varía según el tipo de despojo y el mercado consumidor. El consumo para alimentación está más asociado a la cultura y a las tradiciones culinarias que a su menor precio en relación con los cortes de carne.

En el consumo humano, el hígado es el producto de mayor aceptación en Brasil, debido a la facilidad de preparación, al precio competitivo y al elevado valor nutricional, ya que es rico en proteínas, hierro, vitamina A y vitaminas del complejo B. Además, puede indicarse en dietas para el tratamiento de la anemia, aunque su consumo debe ser moderado por el elevado contenido de colesterol y vitamina A.

La lengua también tiene una buena aceptación por parte de la población, tanto en Brasil, en preparaciones como salsas, conservas y asados, como en diversos países, siendo un ingrediente tradicional en países como México, Estados Unidos, Francia, Bélgica y Alemania.

El corazón también es muy utilizado en la cocina y puede encontrarse con facilidad en los supermercados. Es valorado por su elevado contenido de proteínas, hierro, zinc, selenio y coenzima Q10, y se consume en preparaciones como bifes, carnes guisadas y viene ganando espacio en los asados.

En Brasil, algunos despojos tienen un consumo asociado a la cultura regional, como el mocotó (pata de res), tradicional principalmente en el Nordeste y en el Sur, donde forma parte de la cocina local y, en algunas regiones, como en Rio Grande do Sul, llega a consumirse en el desayuno. Su origen se remonta al período de la esclavitud, cuando las partes menos valoradas se aprovechaban en la alimentación, pero actualmente el producto es considerado un manjar regional.

El rabo, utilizado en la preparación de la rabada, también ocupa una posición destacada en la gastronomía brasileña, mientras que el mondongo y otros platos a base de despojos mantienen un consumo concentrado en determinadas regiones del país.

En los mercados asiáticos, especialmente en China, algunos despojos presentan un valor agregado aún mayor. El vergajo bovino, por ejemplo, tiene un consumo dirigido al segmento pet, como snack, pero es considerado un manjar en la cocina china, en parte por las creencias de la medicina tradicional del país.

Además del consumo directo, los despojos también se utilizan como materia prima para productos cárnicos industrializados, siempre que cumplan los requisitos sanitarios establecidos por el RIISPOA. Para ese uso, deben estar libres de grasa, ganglios linfáticos, glándulas, vesícula biliar, saco pericárdico, cartílagos, tendones, grandes vasos, coágulos y demás tejidos no aptos para el consumo. Por otro lado, intestinos, amígdalas, glándulas salivales, glándulas mamarias, ovarios, bazo y otras estructuras definidas por la legislación no pueden utilizarse en la fabricación de productos cárnicos.

El aprovechamiento de los despojos también se extiende a otros mercados.

En el segmento pet, el corazón, el esófago, la tráquea y la aorta se comercializan principalmente en forma de snacks naturales deshidratados o ingredientes para alimentación natural, debido al elevado contenido proteico y a la buena palatabilidad.

Por su parte, en la industria farmacéutica y de biomateriales, algunos órganos poseen un elevado valor agregado. El tejido pulmonar se utiliza en la obtención de heparina, anticoagulante ampliamente empleado en la medicina. El pericardio bovino se utiliza en la fabricación de biomateriales destinados a cirugías cardiovasculares, mientras que el páncreas proporciona materia prima para medicamentos a base de pancreatina, utilizados en la reposición enzimática.

No se registran importaciones de despojos; sin embargo, Brasil es exportador.

Hong Kong es el mayor destino de los despojos bovinos brasileños, acumulando cerca de 1,7 millones de toneladas exportadas, un volumen aproximadamente 7,8 veces mayor que el importado por Costa de Marfil, segundo mayor comprador (figura 1).

El liderazgo de Hong Kong está relacionado también con su papel de importante polo de reexportación. Por ser un puerto franco, el territorio facilita el comercio con China Continental y otros mercados asiáticos, y es ampliamente utilizado como centro de distribución y de acceso a diferentes rutas logísticas.

Además de ese factor, la demanda china contribuye a este escenario, ya que los despojos bovinos poseen un elevado valor cultural y gastronómico en el país.

En la medicina tradicional china, diversos órganos se asocian con beneficios para la salud, la longevidad y la belleza, lo que sustenta parte de ese consumo.

En Japón, el elevado aprovechamiento de esas partes también está relacionado con el concepto de mottainai, que valora el uso integral de los alimentos y combate el desperdicio.

Cuando se trata de despojos no comestibles, el volumen exportado es menor en comparación con los despojos destinados al consumo humano. El páncreas, utilizado en la fabricación de fármacos, acumuló cerca de 4,0 mil toneladas exportadas, de las cuales aproximadamente 3,5 mil toneladas se destinaron a Sudáfrica. El pericardio en trozos, por su parte, totalizó cerca de 15 toneladas exportadas en el mismo período, de las cuales 10 toneladas se destinaron a Costa Rica.

Todo este aprovechamiento está condicionado al cumplimiento de rigurosos protocolos sanitarios. El RIISPOA establece que los despojos solo pueden comercializarse tras la aprobación en la inspección veterinaria oficial.

Durante la faena, la evisceración debe mantener la correspondencia entre canal y órganos, permitiendo la correcta realización de la inspección post mortem. En ese proceso, todos los órganos se someten a evaluación visual, palpación, olfacción y, cuando es necesario, incisiones. Los órganos con lesiones o contaminados pueden ser condenados de forma individual o, en casos de compromiso sistémico, implicar la condena de la canal. El reglamento también define criterios para refrigeración, congelación, transporte y obligatoriedad de remoción de los Materiales Especificados de Riesgo (MER), además de prever tratamientos condicionales por frío, calor o salazón en situaciones específicas.

De esta forma, el aprovechamiento económico de los despojos está directamente vinculado a la conformidad sanitaria y a la destinación adecuada de cada producto.