Mercado
de miúdos

Cada bovino abatido gera, além da carcaça, um conjunto de órgãos, vísceras e partes aproveitáveis que são destinados ao consumo humano, à indústria de alimentos, ao mercado pet, à indústria farmacêutica e a outros segmentos industriais.

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), são considerados miúdos os órgãos e partes dos animais de abate julgados aptos ao consumo humano pela inspeção veterinária oficial. Nos bovinos, incluem-se cérebro (encéfalo), língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e mocotó.

Dependendo dos hábitos de consumo regionais ou das exigências dos países importadores, também podem ser aproveitados pulmões, baço, medula espinhal, glândula mamária, testículos, lábios, bochechas, cartilagens e outras partes previstas em normas complementares, desde que não sejam classificadas como materiais de risco.

Já os produtos de triparia não se enquadram como miúdos. Nessa categoria estão os intestinos, a bexiga e outras vísceras utilizadas como envoltórios naturais para embutidos, após processamento técnico específico.

As partes que não atendem aos requisitos para consumo humano também possuem aproveitamento econômico, sendo destinadas principalmente à fabricação de ingredientes para alimentação animal, fertilizantes e outros produtos industriais.

Entre os itens de maior participação estão o rúmen, com 9,1kg; o intestino, com 9,0kg; o retículo, com 4,8kg; o fígado, com 4,7kg; e o pulmão, com 2,2kg. Os demais miúdos, como rabo, língua, coração, omaso, baço, rins, testículos, miolo, mucosa do abomaso, garganta, bexiga e medula, apresentam menor participação individual, mas, em conjunto, somam 7,77kg.

O destino comercial desses produtos varia conforme o tipo de miúdo e o mercado consumidor. O consumo para alimentação está mais associado à cultura e às tradições culinárias do que ao seu menor preço em relação aos cortes de carne.

No consumo humano, o fígado é o item de maior aceitação no Brasil, devido à facilidade de preparo, ao preço competitivo e ao elevado valor nutricional, sendo rico em proteínas, ferro, vitamina A e vitaminas do complexo B. Além disso, pode ser indicado em dietas para tratamento de anemia, embora seu consumo deva ser moderado pelo elevado teor de colesterol e vitamina A.

A língua também possui uma boa aceitação por parte da população, tanto no Brasil, em preparações como molhos, conservas e churrascos, quanto em diversos países, sendo ingrediente tradicional em preparações como no México, Estados Unidos, França, Bélgica e Alemanha.

O coração também é muito utilizado na culinária e pode ser encontrado com facilidade em supermercados. É valorizado pelo elevado teor de proteínas, ferro, zinco, selênio e coenzima Q10, sendo consumido em preparações como bifes, carnes de panela e vem ganhando espaço nos churrascos.

Alguns miúdos possuem consumo associado à cultura regional, como o mocotó, tradicional principalmente no Nordeste e no Sul, onde integra a culinária local e, em algumas regiões, como no Rio Grande do Sul, chega a ser consumido no café da manhã. Sua origem remonta ao período da escravidão, quando partes menos valorizadas eram aproveitadas na alimentação, mas atualmente o produto é considerado uma iguaria regional.

O rabo, utilizado na preparação da rabada, também ocupa posição de destaque na gastronomia brasileira, enquanto dobradinha e outros pratos à base de miúdos mantêm consumo concentrado em determinadas regiões do país.

Em mercados asiáticos, especialmente na China, alguns miúdos apresentam valor agregado ainda maior. O vergalho bovino, por exemplo, possui consumo direcionado ao segmento pet, como petisco, mas é considerado uma iguaria na culinária chinesa, devido à medicina tradicional do país.

Além do consumo direto, os miúdos também são utilizados como matéria-prima para produtos cárneos industrializados, desde que atendam aos requisitos sanitários estabelecidos pelo RIISPOA. Para esse uso, devem estar livres de gordura, linfonodos, glândulas, vesícula biliar, saco pericárdico, cartilagens, tendões, grandes vasos, coágulos e demais tecidos não aptos ao consumo. Por outro lado, intestinos, tonsilas, glândulas salivares, glândulas mamárias, ovários, baço e outras estruturas definidas pela legislação não podem ser utilizados na fabricação de produtos cárneos.

O aproveitamento dos miúdos também se estende a outros mercados.

No segmento pet, coração, esôfago, traqueia e aorta são comercializados principalmente na forma de petiscos naturais desidratados ou ingredientes para alimentação natural, devido ao elevado teor proteico e à boa palatabilidade.

Já na indústria farmacêutica e de biomateriais, alguns órgãos possuem elevado valor agregado. O tecido pulmonar é utilizado na obtenção de heparina, anticoagulante amplamente empregado na medicina. O pericárdio bovino é utilizado na fabricação de biomateriais destinados a cirurgias cardiovasculares, enquanto o pâncreas fornece matéria-prima para medicamentos à base de pancreatina, utilizados na reposição enzimática.

Não há registro de importação de miúdos, no entanto, o Brasil é exportador.

Hong Kong é o maior destino dos miúdos bovinos brasileiros, acumulando cerca de 1,7 milhão de toneladas importadas, volume aproximadamente 7,8 vezes maior ao importado pela Costa do Marfim, segundo maior comprador (figura 1).

A liderança de Hong Kong está relacionada também ao seu papel de importante polo de reexportação. Por ser um porto franco, o território facilita o comércio com a China Continental e outros mercados asiáticos, sendo amplamente utilizado como centro de distribuição e de acesso a diferentes rotas logísticas.

Além desse fator, a demanda chinesa contribui para esse cenário, já que os miúdos bovinos possuem elevado valor cultural e gastronômico no país.

Na medicina tradicional chinesa, diversos órgãos são associados a benefícios para a saúde, longevidade e beleza, sustentando parte desse consumo.

No Japão, o elevado aproveitamento dessas partes também está relacionado ao conceito de mottainai, que valoriza o uso integral dos alimentos e combate ao desperdício.

Quando se trata de miúdos não comestíveis, o volume exportado é menor em comparação aos miúdos destinados ao consumo humano. O pâncreas, utilizado na fabricação de fármacos, acumulou cerca de 4,0 mil toneladas exportadas, sendo aproximadamente 3,5 mil toneladas destinadas à África do Sul. Já o pericárdio em pedaços, totalizou cerca de 15 toneladas exportadas no mesmo período, das quais 10 toneladas foram destinadas à Costa Rica.

Todo esse aproveitamento está condicionado ao cumprimento de rigorosos protocolos sanitários. O RIISPOA estabelece que os miúdos somente podem ser comercializados após aprovação na inspeção veterinária oficial.

Durante o abate, a evisceração deve manter a correspondência entre carcaça e órgãos, permitindo a correta realização da inspeção post mortem. Nesse processo, todos os órgãos são submetidos à avaliação visual, palpação, olfação e, quando necessário, incisões. Órgãos com lesões ou contaminados podem ser condenados de forma individual ou, em casos de comprometimento sistêmico, implicar a condenação da carcaça. O regulamento também define critérios para resfriamento, congelamento, transporte e obrigatoriedade de remoção dos Materiais Especificados de Risco (MER), além de prever tratamentos condicionais por frio, calor ou salga em situações específicas.

Dessa forma, o aproveitamento econômico dos miúdos está diretamente vinculado à conformidade sanitária e à destinação adequada de cada produto.